Dansk barista-verdensmester: Derfor er dansk kaffe sakket bagud

world barista championship

Fritz Storm vandt World Barista Championship i 2002, da Skandinavien dominerede kaffeverdenen. I dette interview fortæller den tidligere verdensmester, hvorfor vi er blevet overhalet, og hvor udviklingen i specialkaffe er på vej hen.

Fritz Storm er et af de helt store kaffe-navne herhjemme. Ja, faktisk er han nok en af de eneste personer i den danske kaffeindustri, som har sin egen side på Wikipedia.

Fritz’ karriere tog for alvor fart, da han vandt World Barista Championship i 2002. Selvom det ikke lyder som så forfærdelig lang tid siden, så er der sket en masse indenfor specialkaffe siden da. Fritz har været med hele vejen og fulgt udviklingen tæt – blandt andet som dommer ved World Barista Championship. Og det er bare én af grundene til, at den revisoruddannede baristamester er så fascinerende at høre fra.

Fritz har i mere end ti år fungeret som kaffekonsulent og -træner. Blandt andet driver han ‘The Barista Camp’ med den japanske kaffeguru Kentaro Maruyama, hvor de sammen underviser verdens barista-elite. I dag har Fritz desuden Coffee by Storm, som forsøger at revolutionere firmakaffen, som vi kender den. Noget af en mission, må man sige.

Fritz, tak fordi du ville deltage. Lad os starte med et hurtigt spørgsmål. Washed, dry eller honey, hvad er du mest til?

Jeg kan godt drikke naturals i ny og næ, men hvis det er en kaffe, jeg skal drikke mere af i længere tid, så er jeg mest til washed, semiwashed eller honey processed.

Hvis der er en kaffemisforståelse i den brede befolkning, du for alvor kunne gøre op med, hvad skulle det så være?

Det er nok, at kaffe er et langtidsholdbart produkt. Det synes jeg er en stor misforståelse. Men det er jo svært for forbrugeren, når man ser en pakke i supermarkedet, som kan holde sig i over et år. Hvorfor skal de så tro andet? Men kaffe er ligesom andre fødevarer, den skal være frisk

Hvad er din yndlings bryggemetode? Hvordan brygger du derhjemme?

Jeg er jo dybest set en espressomand. Jeg drikker virkelig meget espresso. Jeg kan også godt lide filterkaffe, men laver det ikke hver dag. Jeg har den luksus at få tilsendt god kaffe fra en masse af de virksomheder, jeg arbejder sammen med. Jeg har en Simonelli Theresia derhjemme, og kværnen er en Mythos One, som jeg selv har været med til at udvikle.

Fortæl lidt om din baggrund. Hvordan blev du hooked på kaffe?

Det var lidt af et tilfælde, som så meget andet i livet. Jeg er egentlig uddannet revisor og fra Kolding, men jeg kom til et punkt, hvor jeg tænkte, ‘nu skal der ske noget i mit liv!’. Så jeg flyttede til København og planen var at blive bartender. Jeg søgte job på Café Europa uden at vide, at det på det tidspunkt var et af de bedste kaffesteder i byen. Ejeren Jens Nørgaard spurgte, om jeg havde nogen erfaring, og jeg sagde nej. Han sagde ‘i det mindste er du ærlig,’ og så blev jeg ansat. Jeg var det rigtige sted på det rigtige tidspunkt. Jens Nørgaard og Martin Hildebrandt, som vandt VM året før mig, var de to store motorer inden for kaffe dengang, sammen med Jens Henrik Thomsen. Det var i det team, jeg fandt min inspiration.

Du havde været på Café Europa i otte år, da du blev barista-verdensmester. Hvad gjorde det ved din karriere?

Det ændrede selvfølgelig en hel masse. Alle caféer både glæder sig over det og frygter det en smule, når deres baristaer deltager og måske vinder de her konkurrencer. På den ene side, giver det jo en masse opmærksomhed, men på den ande side, så får baristaen nok nogle nye tilbud på hånden. Man kan undervise, rejse, lære nye ting, og pengene er også større andre steder. Jeg blev på Café Europa halvandet år, efter jeg havde vundet. Jeg havde også fået to børn og familie i de år, så jeg skulle træffe nogle valg, og så endte jeg med at springe ud i livet som selvstændig.

Der var vel ikke særligt mange kaffekonsulenter dengang. Hvordan kom du i gang og fik flere opgaver?

I starten handlede det om at have is i maven. Jeg havde nogle enkelte store kontrakter, som gjorde, at jeg kunne komme i gang, og ellers var der en del baristatræning og undervisning. Det handlede om at udvikle mit personlige brand, men også om opføre sig ordentligt. Så bliver man hyret ind igen; også selvom der kommer en ny verdensmester. Jeg fandt ud af, at jeg var god til mennesker, og at det var lige så vigtigt som kaffe. Det er der mange, som ikke forstår. Som årene gik kom jeg mere ind i en konsulentrolle for større hotelkæder og risterier og blev mentor for topbaristaer.

Du har trænet mange af finalisterne ved World Barista Championship. Hvordan foregår træningen?

Jeg snakker ikke særligt meget kaffe med dem. Når de kommer til mig, så har de lært at lave espresso. Det er de små ting på dagen, der afgør det endelige resultat, så det er de ting, vi arbejder hen imod. Det handler om, hvordan personen bedst folder sig ud under konkurrencen, hvordan de kan være sig selv på scenen. Meget af det er mentalt arbejde.

Kunsten for mig er at fjerne nervøsiteten. Den rammer næsten alle, når de konkurrerer. Jeg har haft folk fra Japan, som stortuder, når vi træner, men det er også dem, jeg har skabt de bedste resultater med. Det kan være ret grænseoverskridende.

Jeg har uddannet dommerne i en del år, så jeg ved også, hvad de ser efter, og det bruger jeg selvfølgelig også i træningen.

fritz storm barista camp
Japanerne kan godt græde, når de er i træningslejr med den danske barista-stjerne

Der har været fire danske vindere af World Barista Championship og to norske. Hvorfor har vi i Skandinavien haft så godt tag på den konkurrence? Og hvorfor er vi faldet af på den de seneste år?

Vi dominerede i en del år, og det havde nok en del at gøre med, at vi stod for konkurrencen og regelsættet de første år. Måden konkurrencen forløb på og reglerne passede nok bare godt til vores mindset i Skandinavien. Samtidig er vi også i en del af verden hvor vi har råd og overskud til at gøre noget ekstra. Så hvis vi lidt groft skal dele årene op i etaper, var det de skandinaviske lande der dominerede i den første årrække, derefter tog de engelsktalende lande over, og så blev det de producerende lande. Nu er det så meget de asiatiske lande der ligger højt. Vi har løbende korrigeret reglerne, så de passer til udviklingen inden for branchen. I 2002 lavede vi de første meget seriøse ændring. Faktisk skete det på en husbåd i København ved det såkaldte oktober-forum. Fokus blevet ændret, så vi lagde mere vægt på selve det med at udtrykke sig og præsentere kaffen.

Dybest set vidste vi ikke det store om kaffe dengang. Vi gjorde det så godt vi kunne med den kaffe, som var tilgængelig. Martin Hildegaard og jeg vandt jo begge med kaffe fra Illy. De efterfølgende år begyndte der at ske det, at man skulle mere ind under huden på kaffen. Før kunne vi have deltagere, der slet ikke sagde et ord i løbet af de 15 minutter. Men senere blev det jo et krav, at man skulle udtrykke sig, og det var som, om det lå lidt bedre til de engelsktalende lande i nogle år.

Hvordan har verdensmesterskabet ændret sig siden du selv deltog? Er det blevet større?

Både ja og nej. Jeg vil sige, at det har udviklet sig som forventet. World Barista Championship er en halvkedelig konkurrence som tilskuer, men det er bestemt ikke ment negativt. Hvis du ser en kokkekonkurrence, så er den også kedelig, men den er god for branchen. Så formattet er jeg glad for.

Desværre ser vi stadig en del umodenhed blandt deltagerne. En stor procentdel laver bare det samme som sidste års vinder. Heldigvis er det som regel originalerne med noget personlighed, som kommer hele vejen til finalen.

Nu har du Coffee by Storm, som vil lave god firmakaffe. Hvordan er du endt med det? Og er det ikke en umulig opgave?  

I gennem årene har jeg jo hørt så mange brokke sig over deres firmakaffe, så jeg har tænkt, at det måtte kunne gøres bedre. Jeg prøver at tage det bedste fra specialkaffen og blande det med det, som industrien kan. Og vi må ikke glemme, at den også har nogle gode sider. Der er noget kvalitetsstyring på de helt store risterier, man gør tingene på samme måde hver gang, og der er så rent, at man kan spise fra gulvet.

Jeg har også noteret, at specialkaffe slet ikke formår at favne hr og fru Danmark. Den har travlt med sine egne ting, og det kan jeg sagtens forstå og respektere. Men jeg kan også godt forstå de mange folk, som synes, at 90 kroner er for meget for 200 gram kaffe. Med min viden om grønne bønner, ristning og brygning prøver jeg at finde en løsning, som kan bruges bredere.

fritz storm coffee
Fritz får sig en kop kaffe på et udenlandsk strøg

Lad os snakke lidt mere specialkaffe. Du er ikke er lige så begejstret for de lyse ristninger, som mange af de nyere ristere inden for ‘third wave-kaffe’. Hvad er problemet?

Nu har det efterhånden været populært at riste lyst i 8 til 10 år, men jeg bryder mig bare ikke om alt for syrlige kaffer. Det giver ikke mening for mig. Jeg er selvfølgelig også ved at være halvgammel, og måske er det derfor, jeg ikke falder for alle nye trends, specielt ikke dem der opstår blot fordi de er anderledes. Ting skal give mening.

Jeg har lige været i Athen og på trods af, at der er recession, så vælter det frem med nye  kaffebarer, og det hele er latterligt lysristet dernede. Det er næsten udrikkeligt. Det siger noget om, at det er et enormt umodent marked. Jeg kan ikke lade være med at tænke lidt på kongens nye klæder. Ingen kan lide den lyse kaffe, men alle føler, at de bliver nødt til at sælge den. Nogle trends giver mening, men der er også meget, som bare er anderledes for at være anderledes.

Alle små kaffebarer med respekt for sig selv vil også riste, og selvom det er godt med entusiasme, må man bare erkende, at det tager noget tid at blive en god rister. Den helt store risiko ved at riste lyst er, at man ikke får hele bønnen med, og det smager altså ikke godt. Det er ikke alle, der har samme ballast som eksempelvis The Coffee Collective herhjemme, og som rent faktisk lykkes med en forholdsvis lys bønne. Men der ligger altså også mange års erfaring bag.

Hvis du skal anbefale en espressomaskine til begynderen, hvad skulle det så være?

Jeg bliver tit spurgt om det, men det er faktisk et ret svært spørgsmål. Du skal virkelig have lyst til det, ellers er du nok bedre tjent med et Hario V60 filter. Det sviner og fylder meget have en maskine og en kværn i køkkenet. Men hvis jeg virkelig skal anbefale en maskine, så plejer jeg at sige en Rancilio Silvia og den tilhørende Rocky-kværn. Det setup er de fleste godt tilfreds med, selvom det selvfølgelig også har en del mangler.

Følg Fritz Storm på hans personlige hjemmeside.

Skriv en kommentar

131 Shares
Share103
Tweet
+1
Share28