100% gennemsigtighed: Vi er finansieret gennem reklame-links. Når du køber et produkt ved hjælp af links her på siden, er du med til at støtte vores arbejde. Læs, hvordan det fungerer lige HER.

 

Eks-barista indrømmer: Vi snobber for meget

Peter Munch Burski blev træt af nørdet kaffejargon og snobberi. I hans nye online-shop sælger han ‘kaffe til folket’. Mød manden bag Kaffeteriet her.

Kaffeteriet er en af de mest spændende danske kaffebutikker de seneste mange år. Alle produkter holder høj kvalitet, og der er brudt med vanetænkningen. Dyre espressomaskiner og Illy-kaffe er udskiftet med Hario-filtre og kaffe fra The Coffee Collective og andre indie-risterier. Den slags giver point på hipsterkontoen.

Vi har ved en del lejligheder anbefalet Kaffeteriet, og det gør vi altid med en god mavefornemmelse. Det er nemlig et par reelle jyder, som står bag. Og så er det det eneste sted i cyberspace, hvor du kan shoppe kaffe fra alle de toneangivende danske risterier. Har du brug for en pose fra både Øristeriet og Holy Bean? No sweat, den klarer Kaffeteriet.

Derfor hev vi fat i Peter Munch Burski for at høre om hans kaffeliv, baggrunden for at starte en online-shop og hans bedste barista-tips.

peter burski
Peter er altid glad, når han har en kop i hånden.

Hvad er din baggrund indenfor kaffe?

I 2011 blev jeg hooked på specialkaffe. Kort tid efter fik jeg et job hos Sigfreds Kaffebar i Aarhus. Dengang skete der rigtig meget på den aarhusianske kaffescene, og jeg vil næsten sige, at den overhalede København. Jeg rykkede videre til Kaffe & Co, hvor jeg blandt andet stod for undervisning. Stedet gik desværre neden om og hjem. Set i bakspejlet var det næsten et for idealistisk projekt. Det var top-nørdet, alt fra termometer til fractometer var i spil. Tankegangen var, at når bare kaffen var helt fantastisk, så skulle folk nok komme. Så ville de være villige til at sidde på kaffesække. Flere kaffebarer i udlandet kan køre rundt med den filosofi, men den gik desværre ikke i Trøjborg i Aarhus.

Hvorfor blev det så til en webshop bagefter?

Jeg ville egentlig gerne lave noget, hvor produktet var mere i centrum. I gennem årene som barista havde jeg ofte en fornemmelse af, at vi som faggruppe måske snobbede for meget og havde svært ved at gøre specialkaffe relevant for den brede befolkning.

Så i stedet for at nørde brygge-proces prøvede jeg at gå den anden vej. Jeg ville se, hvor mange fejl, jeg egentlig kunne slippe afsted med. Forkert malingsgrad af bønnerne eksempelvis. For lang ekstraktion. Den slags ting. Noget af det, jeg kom frem til, var, at en sand kvalitetskaffe næsten altid skinner igennem lige meget, hvordan den bliver brygget.

Jeg fik den idé at samle al den gode kaffe på et sted, så kunderne kan nøjes med at handle et enkelt sted. Samtidig kan alle dem, der ikke lige bor i nærheden af de gode risterier også få glæde af lækker kaffe. Det er mere eller mindre filosofien bag vores butik.

Kan du løfte sløret for, om vi kommer til at se endnu flere interessante bønner hos jer? Her tænker vi ting for kaffenørder såsom dry processed, Geisha og Pacamara?

Ja, helt sikkert. Vi tager de kaffer ind, som vi synes er gode. Uanset efterhøstbehandling eller sort. Vores fokus er dog ikke kaffenørderne, men “folket”. Når det er sagt, så er jeg sikker på at nørderne kan finde noget, de kan bruge.

Du har stået på begge sider af disken. Hvad mener du, at den gode barista skal kunne?

En barista skal både have et råvarekendskab og et kundekendskab. Den her verden er lige nu på vej ud et sted, hvor vin har været en del år. Det er ved at blive lidt for elitært og snobbet. Mange kunder vil bare nyde deres kaffe og ikke forholde sig til jargon eller kaffemiljø. For mange baristaer formår ikke at møde kunderne i øjenhøjde. På den anden side skal en barista også øjeblikkeligt kunne afgøre, om det er en kaffenørd, man står over for.

Baristaen skal også have en fundamental forståelse for håndværket. Hvordan opfører mælk sig, når det steames? Hvad er den rigtige temperatur? Hvordan laver man mikroskum? Hvordan skal ophældning foregå. Med hensyn til sort kaffe, så skal man kunne forstå ting som ekstraktion og malingsgrad.

Synes du, at niveauet er højt nok derude?

Det er klart, at de fleste caféer ikke arbejder med kvalitetskaffe på samme måde som kaffebarer gør. For dem er fokusområdet for det meste mad. Men jeg synes, at der er en tendens til, at det ikke længere kun er i Aarhus og København, at man kan få god kaffe. Sådan nogle som Holy Bean og ZoZozial holder jo til på Fyn. Et af mine favoritsteder er Ewalds café i Silkeborg, hvor jeg bor. De er ikke de store barista-mestre, de brygger bare en stempelkande, som de fleste gør derhjemme. Men fordi de får deres bønner fra The Coffee Collective, så er kaffen bare sindssygt god. Det er lige præcis dén tankegang vi støtter. Kaffe behøver ikke at være så snobbet.

Hvad er dit bedste tip til hjemmebaristaen?

Det hele handler om produktet. Hvis du har en god kaffe, så skal det nok gå. Omvendt er det umuligt at trylle god kaffe ud af dårlige bønner.

Derudover vil jeg sige, lad være med at investere sygt mange penge i espressomaskine og derefter spare på kaffekværnen. Kværnen er supervigtig, og du bør under ingen omstændigheder gå på kompromis og benytte sådan én af blender-typen.

Et sidste tip er kun at justere ét parameter ad gangen, når du brygger. Altså eksempelvis; lad være med at ændre kværnindstillingen, temperatur og vandmængde på en gang.

Jeg ved, at du er vild med Hario V60. Hvordan brygger du den?

Jeg bruger 30 gram kaffe til 400 gram vand. Først skyller jeg filtret igennem med kogende vand. Kværnegrad: Mellem. Jeg bloomer kaffen i cirka 12 sekunder, men det svinger alt afhængig af kaffetype. Derefter hælder jeg cirkulært – men aldrig ud til kanten – indtil der ikke er mere vand. Jeg venter 4-5 minutter med at tage den første tår.

Hvis du skal anbefale en espressomaskine til begynderen, hvad skulle det så være?

To klassikere Simonelli Oscar (som er min gamle maskine) og Rancilio Silvia. Begge er superfine maskiner til begyndere

Har du et sted i verden, en farm eller en bønne, som du er særligt glad for?

Da jeg var hos Kaffe & Co havde vi en dry processed bønne fra Guji i Etiopien, som vi havde en perfekt risteprofil på. Den var for mig helt magisk. Når man rammer plet med en natural så opstår der magi. Der er dog langt mellem snapsene.

Vi siger tak til Peter for de gode kaffe-tanker og ser frem til flere gode bønner fra hans shop i fremtiden. Hvis du ikke helt har styr på forskellen på dry-processed og vasket kaffe, så se vores lille fikse guide til kaffe-efterbehandling her. Besøg Kaffeteriet her.

Skriv en kommentar

54 Shares
Share54
Tweet
Share