Det skal du vide om espressobønner og espressokaffe

Hvilke bønner er de bedste til espresso? Det kigger vi nærmere på i denne artikel.

More...

I mange år har espressokaffe været omgærdet af mystik og myter.

Det er ikke lang tid siden, at kaffe til espresso skulle være mørkristet, italiensk og stærkt som bare pokker.

Mærker som Illy og Lavazza (og de fleste andre med et sydeuropæisk klingende navn) havde kronede dage dengang.

Sådan er det heldigvis ikke længere. Espressobønner er i dag af en helt anden kaliber end tidligere – i hvert fald hvis man går ind på en nogenlunde seriøs café.

Hvorfor er espressokaffe så meget bedre i dag? Vi skal igennem en lille historielektion for at forstå svaret.  

Foto: Til venstre ser vi den næsten forkullede italienske ristning mens vi til højre ser den helt lyse nordiske ristning. Ingen af dem er optimale til en god espresso.

Mørkristet robustakaffe 

Espresso stammer fra Italien, hvor de første kommercielle maskiner begyndte at blive udbredt for mere end 100 år siden. 

Dengang vidste man ikke så meget om kaffe, som man gør i dag. Både dyrkning, forarbejdning, ristning og tilberedelse var mindre forfinet. Samtidig var der også økonomiske aspekter at tage hensyn til. 

Alt det betød, at espressokaffe i sidste århundrede stort set altid havde disse tre karakteristika:

  • Meget mørke ristninger
  • Blends i stedet for single origin
  • Indholdt robustakaffe 

For de kommercielle kaffeproducenter var det vigtigt, at kaffen smagte nogenlunde ens fra gang til gang. Samtidig skulle den helst være billig. Alt det kan man opnå ved at riste mørkt og blande forskellige kaffesorter.

Jo mørkere kaffe er ristet, desto mere ensartet smager den uafhængig af variant og terroir.

Robustakaffe smager rent ud sagt forfærdeligt. Men den er billigere end arabica og indholder samtidig mere koffein. Derfor gav det mening at inkludere sorten i espressoblandinger. Nogle argumenterer også for at robusta giver mere crema, og det er også korrekt. Men udover at se flot ud er crema dog ikke noget, der automatisk gør en espresso god. 

Foto: Amerikanske Heart Roasters har pensioneret den dedikerede 'espressoristning' ligesom mange andre de seneste år.

Single origin, mellemristet espressokaffe

Med third wave-kaffens indtog for små 15 år siden, gik det op for mange folk som arbejdede indenfor kaffe, at blends og mørke ristninger egentlig ikke gjorde noget godt for kaffen. I hvert fald ikke, hvis man var interesseret i nuancer og særpræg. 

Derfor ser vi i dag, at mange caféer bruger meget lysere single-origin bønner til deres espresso.

Vi ser stadig blandinger, men det er efterhånden sjældnere, at de indeholder robusta.

Espresso vs omni-roast 

Mange kafferistere i dag har stadig specielle ‘espresso-ristninger'. Altså bønner, der er ristet en tand mørkere; typisk til full city eller mørkere. 

Men vi ser også flere, som kun tilbyder en omni-roast. Det vil altså sige en bønne, som kan bruges til både filter, stempelkande og espresso.

Der har været en del debat blandt seriøse kaffenørder omkring denne udvikling. Kan det virkelig passe, at en forholdsvis lys bønne smager godt i en espresso?

Et af de mest respekterede navne i kaffeverdenen, Scott Rao, udgav for ikke så lang tid siden en artikel, der forklarede hans perspektiv (som jeg i øvrigt deler). 

Et opslag delt af Scott Rao (@whereisscottrao) den

I stedet for at se idealet for espressobønner som enten lyst eller mørkt, må man i stedet se på den kontekst kaffen indgår i.

Skal kaffen bruges til espresso? Okay, så kan man riste forholdsvist lyst.

Men skal kaffen derimod bruges i latte, macchiato og så videre? Så giver det rigtig god mening at riste mørkere. Når kaffe bliver blandet med mælk, så træder vi ind i en helt ny arena, hvor andre regler gælder.

De fine noter af bergamot og jasmin, som smager godt i en lysristet single-origin kommer ikke til sin ret i en kaffe med mælk. Tværtimod.  

Til gengæld kan en tung og mørk kaffe med noter af karamel og nødder smage fortrinligt i en cortado

Det jeg vil frem til er dette: Når du køber kaffe skal du ikke tænke så meget på, om den skal bruges til espresso eller ej.

Du skal derimod overveje om den skal bruges i en mælkebaseret drik.

Hvis den skal det, så gå efter den lidt mørkere rist uden kvaler. Men hvis ikke så prøv med din filterbønne. Jeg tør næsten garantere, at det vil smage interessant! 

2 kommentarer til “Det skal du vide om espressobønner og espressokaffe”

  1. Personligt foretrækker jeg at espresso blandingen lige “knækkes” med noget robusta. Det er dog helt afgørende hvilken robusta. Det er nemlig ikke korrekt, at alt robusta smager af brændt gummi og terpentin.
    Vasket robusta i høj kvalitet og friskristet kan udmærket drikkes rent, og jeg synes personligt at tilsætningen af robusta i espresso blends tilfører noget dybde afbalancerer syrligheden.

    • Hej Steffen, godt input. Jeg var måske lidt for grov i min vurdering af robusta. Som med alt andet kaffe er der selvfølgelig både gode og dårlige eksemplarer. Har faktisk planer om at riste noget kvalitets-robusta snarest 🙂

Skriv en kommentar

24 Shares
Share24
Tweet
+1
Share