Det skal du vide om espressobønner og espressokaffe

Hvilke bønner er de bedste til espresso? Det kigger vi nærmere på i denne artikel.

More...

I mange år har espressokaffe været omgærdet af mystik og myter.

Det er ikke lang tid siden, at kaffe til espresso skulle være mørkristet, italiensk og stærkt som bare pokker.

Mærker som Illy og Lavazza (og de fleste andre med et sydeuropæisk klingende navn) havde kronede dage dengang.

Sådan er det heldigvis ikke længere. Espressobønner er i dag af en helt anden kaliber end tidligere – i hvert fald hvis man går ind på en nogenlunde seriøs café.

Hvorfor er espressokaffe så meget bedre i dag? Vi skal igennem en lille historielektion for at forstå svaret.  

Foto: Til venstre ser vi den næsten forkullede italienske ristning mens vi til højre ser den helt lyse nordiske ristning. Ingen af dem er optimale til en god espresso.

Mørkristet robustakaffe 

Espresso stammer fra Italien, hvor de første kommercielle maskiner begyndte at blive udbredt for mere end 100 år siden. 

Dengang vidste man ikke så meget om kaffe, som man gør i dag. Både dyrkning, forarbejdning, ristning og tilberedelse var mindre forfinet. Samtidig var der også økonomiske aspekter at tage hensyn til. 

Alt det betød, at espressokaffe i sidste århundrede stort set altid havde disse tre karakteristika:

  • Meget mørke ristninger
  • Blends i stedet for single origin
  • Indholdt robustakaffe 

For de kommercielle kaffeproducenter var det vigtigt, at kaffen smagte nogenlunde ens fra gang til gang. Samtidig skulle den helst være billig. Alt det kan man opnå ved at riste mørkt og blande forskellige kaffesorter.

Jo mørkere kaffe er ristet, desto mere ensartet smager den uafhængig af variant og terroir.

Robustakaffe smager rent ud sagt forfærdeligt. Men den er billigere end arabica og indholder samtidig mere koffein. Derfor gav det mening at inkludere sorten i espressoblandinger. Nogle argumenterer også for at robusta giver mere crema, og det er også korrekt. Men udover at se flot ud er crema dog ikke noget, der automatisk gør en espresso god. 

Foto: Amerikanske Heart Roasters har pensioneret den dedikerede 'espressoristning' ligesom mange andre de seneste år.

Single origin, mellemristet espressokaffe

Med third wave-kaffens indtog for små 15 år siden, gik det op for mange folk som arbejdede indenfor kaffe, at blends og mørke ristninger egentlig ikke gjorde noget godt for kaffen. I hvert fald ikke, hvis man var interesseret i nuancer og særpræg. 

Derfor ser vi i dag, at mange caféer bruger meget lysere single-origin bønner til deres espresso.

Vi ser stadig blandinger, men det er efterhånden sjældnere, at de indeholder robusta.

Espresso vs omni-roast 

Mange kafferistere i dag har stadig specielle ‘espresso-ristninger'. Altså bønner, der er ristet en tand mørkere; typisk til full city eller mørkere. 

Men vi ser også flere, som kun tilbyder en omni-roast. Det vil altså sige en bønne, som kan bruges til både filter, stempelkande og espresso.

Der har været en del debat blandt seriøse kaffenørder omkring denne udvikling. Kan det virkelig passe, at en forholdsvis lys bønne smager godt i en espresso?

Et af de mest respekterede navne i kaffeverdenen, Scott Rao, udgav for ikke så lang tid siden en artikel, der forklarede hans perspektiv (som jeg i øvrigt deler). 

Et opslag delt af Scott Rao (@whereisscottrao) den

I stedet for at se idealet for espressobønner som enten lyst eller mørkt, må man i stedet se på den kontekst kaffen indgår i.

Skal kaffen bruges til espresso? Okay, så kan man riste forholdsvist lyst.

Men skal kaffen derimod bruges i latte, macchiato og så videre? Så giver det rigtig god mening at riste mørkere. Når kaffe bliver blandet med mælk, så træder vi ind i en helt ny arena, hvor andre regler gælder.

De fine noter af bergamot og jasmin, som smager godt i en lysristet single-origin kommer ikke til sin ret i en kaffe med mælk. Tværtimod.  

Til gengæld kan en tung og mørk kaffe med noter af karamel og nødder smage fortrinligt i en cortado

Det jeg vil frem til er dette: Når du køber kaffe skal du ikke tænke så meget på, om den skal bruges til espresso eller ej.

Du skal derimod overveje om den skal bruges i en mælkebaseret drik.

Hvis den skal det, så gå efter den lidt mørkere rist uden kvaler. Men hvis ikke så prøv med din filterbønne. Jeg tør næsten garantere, at det vil smage interessant! 

6 kommentarer til “Det skal du vide om espressobønner og espressokaffe”

  1. Personligt foretrækker jeg at espresso blandingen lige “knækkes” med noget robusta. Det er dog helt afgørende hvilken robusta. Det er nemlig ikke korrekt, at alt robusta smager af brændt gummi og terpentin.
    Vasket robusta i høj kvalitet og friskristet kan udmærket drikkes rent, og jeg synes personligt at tilsætningen af robusta i espresso blends tilfører noget dybde afbalancerer syrligheden.

    • Hej Steffen, godt input. Jeg var måske lidt for grov i min vurdering af robusta. Som med alt andet kaffe er der selvfølgelig både gode og dårlige eksemplarer. Har faktisk planer om at riste noget kvalitets-robusta snarest 🙂

  2. Hej

    Stødte lige på jeres artikel, jeg læser den på min tlf. så muligvis er opsætningen anderledes og måske mangler jeg noget. (Det håber jeg lidt)
    Men i skriver og generaliserer at illy kaffe skal være med robusta, eller måske har været med robusta, og så kommer i med den påstand at illy kaffe er mørk ristet. Nu ved jeg ikke hvem der har skrevet denne artikel, men hvis i vil belære andre om hvad der virker og hvad der ikke virker, så bliver i simpelthen nødent til at sætte voksne mennesker med bare en lille smule interesse for hvad de skriver til at skrive for jer. illy dannede præsedens for 100 % arabica i 1985, dvs. for 34 år siden, det er nok længere end jeres skribent har levet. Dernæst har illy ristet medium rist siden 1990 dvs. i 29 år. Det sidste af jeres 3 påstande om dem der opfandt espresso’en er at det er blend, og ikke Single estate. Illy har 9 single estate kaffer på markedet. dernæst har de deres medium roast, som selvfølgelig er et blend af lige netop de 9 single estate bønner. Selvfølgelig skal kaffe ikke være en single estate, kaffen bliver kort i smagen, og så smager extra lys ristet kaffe af en mellemting af citron og bare dårlig kaffe. Det er kejserens nye klæder. Men markedsføring på højt plan, det er det. 🙂
    En god espresso skal hænge i munden i 10-12 minutter, hvis man husker at drikke vandet, der altid skal serveres sammen med en god espresso i en varm, ren kop først.
    Men igen, hvis i gerne vil tages seriøst, så prøv og husk på at i nok lige er startet og der er nogle ristere rundt omkring, der som enkelt personer ved mere end i alle sammen ved til sammen. Dem der selv går rundt og siger de er verdens mestre er nok kun verdensmestre i en eller konkurrence de selv har opfundet, og hvor der er 4 af deres venner der deltager. Men dem der får af vide af andre mennesker at de er verdens mestre. Det er de rigtige verdens mestre.
    Og til sidst, jeg er med på at billedet af de “sorte” fotoshoppede bønner, og generaliseringen af de “store” Italienske rigtige kaffe firmaer er ud fra devisen om at overdrivelse fremmer forståelsen. Men, men hvis Frellsen, BKI, illy, Lavazza osv. osv. ikke havde delt deres viden nationalt, og internationalt. Så havde i ikke noget at lave.
    🙂
    Hav det rigtig godt, og hvis i får mulighed for det, så prøv og læs lidt om DNV og illy. DNV tager mellem 20 & 25 år at gøre sig fortjent til. illy caffé er det eneste kaffe firma på denne klode der har et DNV certifikat.
    Beklager manglende , & . osv.
    Jeg kører bil.

    Mvh.
    Peter Nicolaj Thorup.

    • Hej Peter,

      Jeg tror dog, du burde tage dine læsebriller på og sætte dig ned i ro og mag med artiklen.

      Jeg nævner Illy en enkelt gang og skriver ikke på noget tidspunkt, at firmaet bruger robusta.

      Illy bliver nævnt sammen Lavazza som eksempler på italienske mærker, der repræsenterer en mere klassisk holdning til espresso. I artiklen forsøger jeg at opsummere, hvordan udviklingen er gået fra en italiensk-domineret espresso- og kaffeverden til den mere pluralistiske tilgang, vi har i dag.

      Personligt mener jeg ikke at espresso behøver at være single origin og lysristet. Langt fra. Men der er der en del risterier, som dyrker den tilgang i dag. Uanset om du og jeg kan lide det, så er det sådan det er.

      Og lige for at få det på det rene, så kan du læse mere om mine kvalifikationer her. Jeg kan desuden nævne, at jeg er Q Grader under CQI som en af blot to danskere.

      Nu hvor vi snakker om personlige forhold… arbejder du for Illy? Er det derfor du er på krigsstien? I så fald burde du måske deklarere det.

      Jeg har ingenting i mod Illy eller italienere generelt, men vil blot påpege at de ikke længere sidder på verdens kaffetrone. Kaffen har rykket sig siden 1990.

      Selvom vi er uenige, vil jeg dog sige tak for den lange kommentar. Det er altid rart at se noget passion.

      Vh

      Asser Christensen

      • Av! Det må gøre nuller naller når en missionær fra Illy bliver sat på plads! Damn you, LinkedIn for sådan at sladre! 😉

        God artikel! Har lige fået min første Espresso maskine, og dette har hvert fald hjulpet mig i retning af hvad jeg skal gå efter! 🙂

        Så tak for dét!

        • Godt at høre, Kenneth! Og hvis du vælger at bruge dine spareskillinger på Illy fremfor de syrlige shots fra de skandinaviske ristere, så skal du ikke høre et ondt ord fra mig. Og så er det i det mindste på et oplyst grundlag 🙂

Skriv en kommentar

24 Shares
Share24
Tweet
+1
Share