Søren fra Great Coffee: Mit bedste tip til hjemmebaristaen

Søren Great Coffee

Søren Stiller Markussen fra Great Coffee i Aarhus er en af landets suverænt dygtigste baristaer. Vi har taget en snak med ham om alverdens kafferelaterede spørgsmål

Great Coffee er en institution i Aarhus.

Byen har AGF, når det handler om sport, og på samme måde har man Søren Stiller Markussen og hans café, Great Coffee, når det kommer til kaffe.

Men i modsætning til fodboldklubben, så vinder Søren og hans kaffebar massevis af titler. Både nationalt og internationalt. Han kan kalde sig selv Danmarks bedste barista hele fire gange, ligesom han også har titler inden for latte art og ristning. 

Great Coffee, der åbnede tilbage i 2012, er i sig selv et besøg til Smilets By værd. Og det er vist nogenlunde sådan, Guide Michelin karakteriserer den tre-stjernede oplevelse.

Great Coffee er en af den slags caféer, som handler om kaffe og kun kaffe. Der er ingen frappuccinos, chai eller cupcakes. Og det er bevidst.

Til gengæld er der nøje udvalgte bønner brygget med omhu og passion. Søren besøger selv kaffefarmene og udvikler bønneforarbejdningen sammen med bønderne. Han eksperimenterer konstant med risteprofiler. Og han kan lave sort magi med en tamper og et portafilter.

Summa summarum: Det er svært at finde en kaffe-ildsjæl af samme kaliber på disse breddegrader.

Derfor er vi glade for, at det endelig er lykkedes at få fat i Søren Stiller Markussen til en snak om hans forhold til kaffe, hans baggrund samt hans bedste tips og tricks til os amatør-baristaer.

Hej Søren. Tak fordi vil stille op til en Q&A. Hvis du skal beskrive ideen bag Great Coffee Aarhus med tre ord, hvad er det så?

“Passion, kvalitet og mål.”

Hvad er det mest spændende, der er sket inden for kaffe de seneste 5 år?

“Det er vel nok, at der er kommet mere fokus på kaffen, og at vi nu langt om længe har nemmere ved at opdrive og producere god kaffe – lige fra producenten til baristaen.“

Hvad er din yndlings bryggemetode?

Siphon og espresso er uden tvivl de to metoder, jeg holder mest af. Siphon, fordi den har et æstetisk udtryk, når den brygger, og smager fantastisk. Og espresso, fordi en god espresso bare smager godt, når den er lavet perfekt.“

Søren Great Coffee

Har du et sted i verden; en farm eller en bønne, som du er særligt glad for?

“Jeg har faktisk to. Den ene er fra Honduras, Santa Marta – deres Pacamara-sort (en såkaldt kæmpebønne, red) Og den anden er El Salvador, Finca Santa Petrona, som jeg har samarbejdet med de sidste fire år. Jeg får igen i år tre forskellige forarbejdningsmetoder fra deres farm. Natural, honey og vasket, alle plukket i samme højde og fra samme farm, bare behandlet på tre forskellige metoder, hvilket gør, at jeg kan skabe variation i mine kaffeblends.”

Hvad er dit bedste tip til hjemmebaristaen?

“Aldrig gå ned på udstyr…..Nej, at købe det rigtige udstyr til det rigtige behov. Jeg har rigtig mange hjemmebaristaer igennem mine kurser og alt for ofte, oplever jeg, at udstyr og behov ikke hænger sammen. Et andet tip er at perfektionere én kaffetype, før man hopper over til en anden. Det vil sige, prøv forskellige mængder, forskellige kværningsgrader, forskellige brygtider. Og slutteligt; at købe kaffe ristet på det lokale risteri.”

Hvis du skal anbefale en kaffekværn til amatøren, der vil i gang med gourmetkaffe, hvilken?

“Til espresso; Mahlkönig Vario eller Mazzer Mini Electronic. Til sort kaffe er kværnen fra Wilfa rigtig god.”

Hvordan blev du hooked på kaffe?

“Det startede ved en tilfældighed i 2003, da jeg var i gang med at læse HD. Jeg havde lige opsagt min stilling som HR-konsulent efter at have været udstationeret i næsten seks år, og jeg følte, det var tid til at trække vejret.”

“Jeg har altid været betaget af restaurationsbranchen. I de to år, jeg boede i Egypten, stod jeg for at uddanne medarbejdere fra top til tå i hotelindustrien, og det syntes jeg var vildt fascinerende. Så da jeg startede med at læse og skulle have et studiejob, gik jeg ind på en café for at tilbyde dem gratis arbejdskraft. Jeg anede intet om at arbejde i denne branche. Jeg syntes jo, at atmosfæren var god og hyggelig og havde altid haft en drøm om at prøve at arbejde på café, men ikke med kaffe. Efter et halvt år blev jeg opfordret til at deltage i mit første barista-mesterskab af vores kaffeleverandør uden rigtig at vide, hvordan jeg bryggede kaffe, eller hvad jeg gik ind til. Og det gik da heller ikke særligt godt. Jeg endte som nummer sjok.”

“Men efter mesterskaberne gik det op for mig, at der var en verden og en hel industri med nogen, der vidste en masse om kaffe, hvilket inspirerede mig til endnu engang at rykke mine rødder op for at flytte til København og fordybe mig i alle kaffens aspekter. Det var dog først senere, at jeg blev virkelig hooked på kaffe, da jeg hørte Martin Hildebrandts (ejer af Café Sokkelund og medejer af risteriet Kontra Kaffe, red.) tale om speciality coffee ved DM 2005.”

great coffee cupping aarhus

Hvordan fandt du ud af, at det skulle være din levevej?

“I 2007 og 2008 skete der en masse fantastiske ting. Jeg blev nr. 2 til VM i latteart i 2007 og i 08 nr. 6 til VM for baristaer. Jeg følte, at jeg skulle gøre noget med den viden. Jeg havde jo ikke bestilt andet end at træne op til mesterskaber siden 2005. I 2006 og 2007 var jeg ‘runner up’ til at vinde, så jeg havde brug for at retfærdiggøre mine timer og den viden, jeg havde opbygget til noget mere brugbart end blot at træne. I 2010, da jeg blev nr. 5 til VM, havde jeg brugt mange timer og rejser på at besøge producenter, for at lave adskillige forsøg med kaffe. Da jeg så blev nr. 5 til VM, og Ana Lucia, som er kaffefarmerens kone, blev nr. 10 med den kaffe, jeg havde ristet, så var jeg ikke i tvivl om, at dette var og skulle være min levevej. Jeg følte, at nu havde jeg stået med nok kaffe mellem hænderne og fået nok ballast.”

Hvis der er en kaffemisforståelse i den brede befolkning, du for alvor kunne gøre op med, hvad skulle det så være?

“Om kaffen er lysristet, mellemristet eller mørkristet. Kaffens karakter fremhæves ved hjælp af den brygmetode, der anvendes. Kaffens cellestruktur er forskellig fra land til land, region til region og så videre. Kaffe-varieteten og ristningen afhænger af brygmetode og ikke af, hvordan farven optræder.

Som eksempel: Hvis man man bager et brød ved lav varme i lang tid, vil man opnå en tyk skorpe og et mindre smageligt brød, og det samme vil gøre sig gældende, når man bager et brød ved for høj temperatur, og det får en mørk skorpe, men er klægt indeni på grund af forkert varme.

De samme principper kan man overføre til kaffen, når den ristes, da begge undergår en ‘Maillard-reaktion’. Så jeg vil ønske, at der var en bredere tilgang til nærmere at smage på kaffen i stedet for bare at vurdere, om den er lys eller mørk. I begge tilfælde kan der sagtens være både frugt og fylde. Det hænger lige så meget sammen med, hvordan kaffen er forarbejdet – natural, honey eller vasket – samt kaffens herkomst og bønnens sort.”

Nu vi er ved det, hvad kendetegner så de forskellige processer efter din mening, og hvad er du selv mest til?

“Den tørre metode også kaldet ‘natural’, bruges typisk, hvor der er begrænset adgang til vandforsyning. De sidste par år er den tørre metode blomstret op og blevet mere anerkendt på grund af en stigende interesse i at fremhæve den stedlige karakter. Plukningen af kaffebærrene er blevet væsentligt mere kontrolleret og ensartet, hvilket også påvirker smagen. For blot få år tilbage kunne der godt være en del overmodne eller umodne bær, der til tider gav en dårlig afsmag i kaffen.”

grea

“Honey processed er min favorit-metode. Den giver typisk en sød, mild og balanceret kop. De frugtagtige nuancer er typisk mere afdæmpede og noterne er sødere. Der er to forskellige metoder at peale frugtskallen af. Den ene er kontakt med vand, og den anden er uden. Uden vand bevares frugtslimet, såkaldt mucilage, og efterlader en sødere og mere fyldig kop-profil. Når der anvendes vand til at peale skallen af, vaskes noget af frugtslimen også af, hvilket efterlader en mildere karakter end uden vand. Fælles for begge er, at de efterfølgende tørres på patios.”

LÆS OGSÅ: Sådan laver du god stempelkaffe

“Wet processed eller vådbehandlet giver typisk en lettere og mere ren nuance i kaffen med syrlige og frugtige tendenser og med mindre fylde, da frugtkødet er vasket væk. De plukkede kaffebær føres fra kanaler med rindende vand eller fra rensebassiner til en maskine, som fjerner frugtkødet fra bønnerne. Herefter føres bønnerne over i nogle specialbeholdere, hvor de gennemgår en kontrolleret gæringsproces. Efter gæringsprocessen skylles kaffebønnerne rene i rindende vand, hvorefter de bliver lagt til tørre på drying patios.”

Der er mange unge mennesker i Danmark, som går og drømmer om at starte en café. Er der plads til flere? Og hvad vil du give dem af gode råd?

“Jeg synes der er plads til flere. Men der er også mange, der har en opfattelse af, at det at starte en kaffebar eller café ikke kræver nogen speciel viden. Jeg får utallige henvendelser fra mange, der går rundt med den drøm, men når man så hører, at de ikke ved, hvilken espressomaskine, kaffekværn eller kaffe, de skal bruge, så bliver jeg en smule bekymret på deres vegne. Man kan jo drage mange paralleller til andre typer industrier, og jeg tror, det handler om at sætte sig ind i markedet og have en målbar strategi for, hvad man vil og kan.”

Hipsterkaffe siger mange tak for snakken. Hvis du vil vide mere om Søren Stiller Markussen og Great Coffee, så tjek den flotte mini-dokumentar ud nedenfor eller besøg kaffebarens hjemmeside.

På udkig efter nyt udstyr? Læs vores store kaffemaskine test her. 

En kommentar til “Søren fra Great Coffee: Mit bedste tip til hjemmebaristaen

Skriv en kommentar

95 Shares
Share95
Tweet
+1
Share