Den nørdede forklaring: Kaffe og vand – part II

At finde det bedste vand til kaffe er en noget nær umulig opgave. Men den er så vigtig, at man bliver nødt til det alligevel. 

More...

Det er ikke særligt lang tid siden, jeg skrev et indlæg om kaffe og vand. Det var meningen, at det skulle være et overskueligt indlæg, der på enkel vis kunne ridse op, hvordan man får det bedste vand til sin kaffe. 

Sagen er nemlig den, at når først man begynder at nærstudere kaffevand, så bevæger man sig ned i et dybt, dybt hul af esoterisk nørderi, som det tilsyneladende er utroligt svært at komme op ad. 

Man kan sammenligne det med at studere filosofi. Når først man begynder at stille spørgsmål til de allermest centrale ting i tilværelsen, så befinder man sig lige pludselig på gyngende grund. Alt er i limbo, og intet er sikkert. De færreste prøver nogensinde at smage den samme kaffe brygget med to forskellige typer vand ved siden af hinanden, men det er en øjenåbnende oplevelse. Vand er vigtigt. 

Mit råd var, at det for langt de fleste kaffe-elskeres vedkommende er en optimal løsning at købe en god, udenlandsk flaskevand  (eksempelvis Hayat) til deres kaffebrygning og i stedet styre langt udenom alle de her skøre påfund med at bygge et hjemme-laboratorium for at lave sit eget vand. 

Men hvad gjorde jeg selv? Jeg ignorerede selvfølgelig mit eget råd og kastede mig hovedkulds ud i mere kemi og vand-nørderi. Jeg endte som ham den hærgede og fordrukne politimand, vi altid ser i b-film, der selv må blive kriminel for at fange forbryderen. 

Jeg kan lige så godt indrømme det: Det har ikke været sjovt. Jeg har drukket en del dårlig kaffe og læst utallige tætskrevne sider om mineraler, negative ioner, salte og forkortelser, som jeg med min humanistiske baggrund alligevel ikke forstår noget som helst af. 

Den gode nyhed er, at der på sin vis er lys for enden af tunnellen. Kaffeverden er ved at komme lidt tættere på sandheden, hvad angår godt vand. Læs videre for det fulde overblik.

Hvorfor beskæftige sig med vand?

  • En kop kaffe består af 98 procent vand
  • Men vand er mere end blot en ingrediens – det er også mineralerne i vandet, som trækker smagsstofferne ud af kaffen. 
  • Ølbryggere og whiskey-destillerier har i århundreder arbejdet med vand som en vigtig ingrediens
  • Hvis du vil have fuldt udbytte af særligt lysristede kaffer, så er det en nødvendighed at gå bort fra postevand. 

På vej mod et nyt vand-paradigme

I det sidste indlæg om kaffevand fokuserede vi særligt på kalk og bikarbonater. Der har i en del år floreret en hypotese om, at en lav mængde af bikarbonat (også kendt som hydrogencarbonat) er essentiel for aromatisk og velsmagende kaffe. 

Hvor kom den idé fra? Jeg er ikke helt sikker, men The Coffee Collective har skrevet et udførligt blogindlæg for efterhånden en del år siden, som faktisk er en af de eneste officielle ting, der er blevet publiceret om dansk kaffevand, hvor fokus er på de to elementer. 

Dansk vand fra hanen er propfyldt med kalk og bikarbonater. Ingen tvivl om det. Ligeledes er meget flaskevand i supermarkederne mere eller mindre bare glorificeret hanevand, som også er uegnet til kaffebrygning.

Siden The Coffee Collectives artikel fra 2011 er der dog blevet lavet en del mere forskning inden for kaffevand, og det viser sig, at billedet er noget mere nuanceret, end at man blot bør have et lavt indhold af kalk og bikarbonat. 

Making water for coffee 🙂 #waterforcoffee

Et opslag delt af Sasa Sestic (@sasasestic) den

Kalk og magnesium er kaffens bedste venner 

Vi skal en tur til England for at finde nogle af de helt store pionerer inden for kaffevand. Maxwell Colonna-Dashwood, tre gange vinder af det britiske mesterskab, var frustreret over, at hans kaffe var af svingede kvalitet alt afhængig af vandet. Sammen med kemikeren Christopher H. Hendon satte han sig for at undersøge, hvad der skulle til for at skabe det bedste kaffevand. Det udmundede i en videnskabelig rapport samt en populærvidenskabelig bog ved navn 'Water for Coffee'. 

Igennem deres forsøg fandt de ud af, at det faktisk kun var tre mineraler, som spiller en essentiel rolle, når det kommer til ekstraktion af kaffe. Magnesium, kalk og bikarbonat.

Disclaimer: Bare så vi har alt på det rene, skal det siges, at jeg absolut ingen forstand har på kemi. Al information på denne side er et forsøg på at koge den eksisterende viden om kaffe og vand ned til en letforståelig og frem for alt praktisk guide. 

Det nye vandparadigme

  • Forholdet mellem en buffer og calcium/magnesium er afgørende for ekstraktion og velsmag – gå efter ratioen 1:2
  • TDS er mindre vigtigt for brygning end hidtil antaget
  • Med omvendt osmose/destilleret vand kan du let selv justere på den rette balance. Det vigtige er, at dit vand har et indhold så tæt på 0 TDS som muligt samt en ren smag – så kan du arbejde videre med det.

Tidligere har man talt meget om måleenheden TDS (total dissolved solids), når diskussionen har drejet sig om kaffe og vand. Men faktisk viste Colonna-Dashwoods undersøgelse, at det er mindre vigtigt. I stedet handler det om forholdet mellem kalk/magnesium og karbonathårdhed. Hårdheden bør ligge mellem 50 og 175 ppm og karbonathårdheden bør være mellem 40 og 75.

Generelt bør der være cirka et 1:2 forhold mellem bufferen og den totale hårdhed. Hvis magnesium-indholdet er for højt i forhold til bufferen, så vil kaffen blive overekstraheret og smage ude af balance. Er forholdet derimod omvendt, vil smagen være flad, skarp og tom. 

Hvordan finder man vand med den helt rette ratio? Man laver det selv.  Og det kan man faktisk godt gøre uden et laboratorium. Man skal bare finde noget vand helt uden mineraler. Altså enten destilleret eller omvendt osmose-vand. 

Et opslag delt af Matt Perger (@mattperger) den

Sådan laver du kaffevand

Kaffens svar på Mozart, australske Matt Perger, har taget teten op fra de to engelske forskere og skabt en utroligt enkel opskrift på kaffevand, som rammer indenfor målskiven. Opskriften på vand kan være meget mere avanceret, hvis man har lyst til det, men Pergers mål har været, at alle ingredienser skulle være tilgængelige efter en lille tur i supermarkedet. 

Vandet er sammensat ud fra idéen om et 2:1 forhold mellem en mineral, der kan ekstrahere kaffens partikler, og én buffer. 

Hvordan fungerer vandet så i den daglige kaffe? 

Der er stadig plads til forbedring, men denne opskrift slår stort set alt vand, der kan købes i butikkerne og bør være langt billigere i det lange løb. Jeg blev overrasket over, hvor klart og rent min kaffe smagte med dette vand i forhold til de forskellige typer mineralvand, jeg typisk har brugt. 

Matt Pergers vandopskrift aka Barista Hustle water

  • 8,6 g natron og 25 g epsom salt (fødevareegnet) tilsættes til 500 g destilleret vand – dette er dit koncentrat.
  • Ryst koncentratet grundigt, så alt er opløst. Tilsæt to gram koncentrat til yderligere 500 gram destilleret vand. 
  • Bryg med dit nye vand, og gem koncentratet til næste brygning. 

NB: Denne opskrifter er til filterkaffe og ikke espresso. Vandet kan muligvis være skadeligt for din espressomaskine på længere sigt. 

Nu er det din tur...

Som sagt er Matt Pergers vand ikke skabt med henblik på at være det perfekte kaffevand. Det gode ved opskiften er derimod, at alle ingredienser kan skaffes i det lokale supermarked. Den opmærksomme læser vil lægge mærke til, at der ikke er noget calcium i vandet, som ellers skulle være en af de tre vigtige mineraler. Det skyldes, at calcium i pulverform er noget sværere at få fat i. Det er dog bestemt ikke umuligt. En tur på Amazon eller eBay burde kunne gøre det. Ølentusiaster og hjemmebryggere har brugt forskellige former for calcium i årevis, så man kan også lede i de kredse. 

Colonna-Maxwell og Christopher Hendon har lavet et fornemt stykke arbejde. Men øjensynligt er der endnu flere ting, som spiller ind når det kommer til velsmag i kaffekoppen end blot buffer, magnesium og calcium. Spencer Webb fra bloggen Grind Science anbefaler eksempelvis en lille smule havsalt i bryggevandet, da det giver mere sødme. Det er også sandsynligt, at forskellige typer af magnesium, calcium og buffer har forskellig effekt på kaffens smag og ekstraktion. 

Kaffevand er det mest frustrerende aspekt af kaffebrygning. Punktum. Alt vand ser ens ud, men under overfladen er det spækket med forskellige mineraler, som kan være den afgørende forskel på en aromatisk gudekop eller en gusten kantinekaffe.

Mit håb er, at du nu har den viden, du har brug for, og er i stand til at lave en velbalanceret kaffe med det rette vand derhjemme. Og skulle der sidde nogle amatør-kemikere derude, som har lyst til at give deres besyv med, så hører jeg gerne fra jer! 

Har du eksperimenteret med at lave dit eget vand? Og har du gode tips? Så smid en kommentar nedenfor og hjælp dine med-kaffeholikere.

6 Comments

    • Moustache

      Jeg bor i udlandet, hvor omvendt osmose-vand er ekstremt udbredt, da vandhanevandet er af dårlig kvalitet. Mon ikke der er andre her i kommentarfeltet, der kan hjælpe dig med vand der er omkring 0 TDS. Om ikke andet så er en lavteknologisk løsning at bruge regnvand 🙂

      • Ol

        Ok, tak. Jeg kan nemlig kun finde demineralisret vand og osmose vand (men ikke omvendt osmose-vand). Så vidt jeg kan forstå, skal udgangspunktet dog helst være destilleret vand eller RO-vand.

        • Moustache

          Der findes flere forskellige teknikker til at få vandet renset for alt, men resultatet er nogenlunde det samme. Så hvis bare vandet har et meget lavt indhold af mineraler (under 10-20 ppm) burde det ikke spille den store rolle ift. opskrifterne. Det er vist mere, hvis man skal bruge vandet til at rense elektronik eller lignende, at det bør være destilleret.

  1. Chris

    Det var dejligt at du besluttede dig for også at lave en nørdet artikel om kaffevand. Utrolig spændende læsning og jeg må helt sikkert i gang med at lave mit eget vand.
    Jeg har dog lige 2 spørgsmål til din opskrift:
    1) På “Grindscience” hjemmeside anbefaler han Kalciumcarbonate pulver. Du skriver at man skal bruge Kalciumchlorid pulver. Er dette korrekt og hvorfor anvender du ikke Kalciumcarbonate?
    2) Du skriver at man skal “blande 13 gram havsalt i en halv liter vand”. Skal denne blanding oven i den ene liter RO vand som man allerede har blandet?

    • Moustache

      Hej Chris, tak for de flinke ord.

      Som du sikkert også har læst på grindscience, så er kalciumcarbonat meget svært at opløse i vand. Spencer fra sitet bruger en sodastream-maskine, men da jeg ikke har sådan en ville det blive lidt for besværligt. Kalciumklorid er på den anden side let at opløse i vand og det er så vidt jeg ved også blevet anbefalet af Christopher Hendon. Der er sikkert en forskel i smagen på de to, og det kunne være interessant at undersøge det nærmere, men indtil videre bruger jeg den enkle løsning.

      Mht havsaltet, så skal det ses som et separat koncentrat i en flaske for sig, som du så tager en meget lille smule af og blander i dit re-mineraliserede RO-vand.

      Held og lykke med vandet! Og meld gerne tilbage, hvis du forsøger med forskellige typer kalcium.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *