Dansk kaffefarmer i Mexico trodser tyveknægte: Vil lave verdens bedste kaffe

Bo Blindkilde startede for seks år siden kaffefarmen Pura Vida i Mexico. Selvom han har fået hugget halvdelen af høsten og konstant har syge kaffeplanter, vil han skabe verdens bedste kaffe.

Bo Blindkilde har flere gange måttet konstatere, at forskellene på Danmark og Mexico er markante. Motorsavene han har indkøbt for at gøre bøndernes arbejde lettere har det med at forsvinde, hurtigere end han kan nå at købe nye.

Men ikke nok med det. Han har også fået stjålet en halv kaffehøst. Svigerfar havde godt nok sagt til ham, at han skulle hyre en vagt. Så det gjorde han. Men det var alligevel ikke nok.

“Jeg havde glemt at hyre en vagt til at holde øje med vagten,” konstaterer han lakonisk.

Det er ikke småting, man bliver udsat for som kaffefarmer i Mexico.

Danmark er ikke kendt for at producere de store kaffebønder. Der var godt nok Karen Blixen for hundrede år og en halv dag siden i Kenya, men ellers er der ikke det så meget at komme efter.

Men Bo Blindkilde har trodset de bekymrende odds og kastet sig ud på det dybe vand som kaffebonde på sin egen 25 hektar store økologiske farm ved navn Pura Vida.

9648_378724278886150_1124050403_n (1)

Kaffe i Mexico er som regel en family business

Bo Blindkilde er bestemt ikke din typiske kaffefarmer. Den speed-snakkende 46-årige sjællænder er oprindeligt advokat og har arbejdet i bankverdenen i en del år. Den vej kunne han være fortsat ud af, hvis ikke han havde mødt en mexicansk senorita. De blev gift, men hun fik hjemve.

“Hun er et familiemenneske og ville hjem til Mexico, så hun kunne være tættere på familien. Og så måtte jeg jo tage med,” siger Bo Blindkilde.

Svigerfamilien bor i delstaten Veracruz nogle timers kørsel fra Mexico City. Her købte Bo, hvad han kalder en ‘et sommerhus med noget jord til’ i den lille by Fortín de las Flores. Ganske vist var grunden på hele 25 hektar, og der voksede også nogle kaffeplanter. Men der var ingen intention om at blive kaffebonde. I hvert fald ikke før Bo ved et tilfælde endte med at sende nogle af sine bønner ind til Cup of Excellence – en slags kaffens VM.

Smagsdommernes resultat kom totalt bag på Bo. Han scorede 86 point, hvilket er i verdenseliten. Mødet med dommerpanelet skulle med ét ændre Bos attitude til det der med kaffedyrkning.

“Alle de her dommere, som deltog i Mexico talte kun engelsk, men alle de lokale farmere talte kun spansk. Så jeg endte med at have alle dommerne for mig selv, og de kunne fortælle mig om alt, hvad der skulle til for at forbedre min kaffe. Efter det blev jeg rigtig hooked. Jeg er typen, der vil være den bedste, når jeg deltager i noget. Og jeg følte mig ret sikker på, at jeg ville kunne nå målet allerede det efterfølgende år. Det handlede om at lave en kaffe, der var fem procent bedre for at vinde. Og for mig, sådan en rationel europæer, virker en fem procents forbedring jo ikke som alverden. Så jeg tog til USA og købte al litteratur, jeg kunne finde om kaffedyrkning,” fortæller Bo Blindkilde.

Den lunefulde plante

Han måtte dog hurtigt sande, at kaffe er en lunefuld afgrøde. Selvom man måske ved, hvad der på papiret skal til for at lave god kaffe, så kan resultatet i koppen hurtigt trumfe alt teori.
“Året efter havde jeg købt de rigtige maskiner, læst de rigtige bøger og gjort alle ting til UG. Men jeg fik ikke en bedre score ved Cup of Excellence. En af mine kollegaer fra Mexico derimod havde luret, hvad det var juryen var ude efter. Så i stedet for at gøre alt perfekt, som jeg havde gjort, så gik han over til at depulpe kaffen ved håndkraft. Han fik en score på 89. Han sagde til mig, ‘Bo, du har lavet det allersmukkeste billede – en Monet! Men folk kan bedre lide Dali’. Og det er jo sådan, det dybest set er med kaffe og ting, der har med smag at gøre. Det er subjektivt.”

Derfor er Bo nu i gang med at forsøge at producere kaffe, som er mere Dali end Monet. En indsats som lige så stille aftvinger respekt og opmærksomhed i den snævre verden inden for specialkaffe. Danske kaffepersonligheder som Kurt Dalsgaard fra Kontra Coffee samt Jonas Gehl fra den nye kaffebar Prolog i Kødbyen i København har allerede været på besøg hos Pura Vida og hjemført nogle sække af den højt-ratede kaffe.

6395_378757478882830_1347637330_n (1)Her bliver kaffen vasket. Et afgørende skridt henimod den færdige kaffes smag. 

Skal kaffe klare sig virkelig godt i cupping-konkurrencer, så kræver det en dedikeret indsats omkring forarbejdning – noget de fleste kaffedrikkere lever i lykkelig uvidenhed om. Her på bloggen har vi tidligere forsøgt at forklare, hvad de forskellige metoder går ud på. Kort sagt så er vasket kaffe lidt mere forudsigelig og konservativ, mens tørret og honey-processed kaffe kan være både fugl, fisk og alt muligt andet. De højest ratede kaffer i verden lige nu er tørrede eller ‘dry processed’.

“Jeg ved, at hvis jeg bare laver vasket kaffe, så kan jeg få mellem 83 og 86 point. Men eksperimenterer jeg lidt mere og tager nogle risici, så kan jeg få den op på 88-89 point,” udtaler Bo.

Den vaskede metode er verdens mest udbredte, mens de tørrede kaffer traditionelt set kommer fra Afrika, hvor klimaet passer meget bedre til den slags.

(For reference: Her er en helt fantastisk vasket kaffe fra The Coffee Collective) 

“Det er svært at tørre kaffe i Mexico, fordi vejret er mere ustadigt og fugtigt. Fra kaffen bliver plukket, skal den gerne gå fra 100 procent til blot 20 procents fugtighed i løbet af de første fire dage. Ellers bliver den muggen. Det er en af udfordringerne.”

På Pura Vida-farmen tørrer man kaffen på såkaldte ‘african drying beds’. Det er et fuldtidsarbejde for ti personer at tørre kaffen. Den skal vendes tre gange dagligt og tages ind om aftenen, inden der kommer fugt. Det arbejde forløber i 22 til 30 dage, før kaffen har den rigtige fugtighedsprocent. En farm som Pura Vida på 25 hektar producerer lige nu i omegnen af ti ton kaffe om året. En drying bed kan indholde omkring 30 kilo kaffe. Så kan man selv regne på, hvor stort et stykke manuelt arbejde, der ligger i bare tørringen af kaffe.

Den høje bourbon

På Pura Vida har man i dag flere forskellige kaffesorter. Da Bo overtog farmen var der en blandet landhandel af Colombia, Costa Rica og caturra. Den ambitiøse danske kaffefarmer snakkede med folk i kaffemiljøet for at finde ud af, hvilken sort, der var mest eftertragtet. Svaret var bourbon, så Bo fik straks beplantet et afgrænset område kun med den noble, høje plante. Uheldigvis var det bare ikke den mest praktiske plante at have i et land, hvor de fleste bønder er efterkommere af lavstammede indianere.

“Bourbon bliver ekstremt høj. Og mexicanske kaffeplukkere er ikke så høje. Og hvad ender det så med? Det ender med, at de flår i planten, så de kan nå de modne bær. Engang i mellem skal man lige slå lidt koldt vand i blodet og tænke sig om, men jeg kan godt være lidt for kompromisløs. Jeg har lavet alle de fejl, man kan begå som kaffebonde, og min kone synes engang imellem, at jeg er åndssvag. Men det er også en rejse, jeg er på. Jeg lærer meget henad vejen,” fortæller den tidligere advokat

Som i så mange andre lande, hvor korruption og fattigdom er reglen mere end undtagelsen, så må den danske farmer konstant kæmpe mod folk, der tænker kortsigtet. Når kaffen skal plukkes, er det alfa omega, at bærrene er helt modne. Desto sødere de er, jo bedre smager kaffen. Men kaffebønnerne bliver betalt efter, hvor mange kilo, de plukker. Det har været en udfordring.

“Selvom jeg betaler dem det dobbelte af mindstelønnen og har instrueret dem grundigt i kun at plukke de helt modne bær, så kom de alligevel tilbage med en masse umodne bær i starten,” fortæller Bo.

“Men jeg er også stædig. Jeg vil have, at arbejdet skal gøres ordentligt. Så jeg satte dem til at sortere kaffen efter plukning. Det gav nogle timers overarbejde. Næste dag var en tredjedel af arbejderne udvandret. Det er stolte mennesker, der ikke finder sig i kritik.”

Bo kan støde hovedet imod den mexicanske måde at gøre tingene på. Men han forstår dem udmærket. Alt afhænger i sidste ende af incitamenter. Vi danskere ville gøre det samme i samme situation. Det har han taget konsekvensen af.

“Nu er det kun én familie, som plukker kaffe. På den måde ved de, at de kan lade de umodne bær blive på planten, og stadig blive betalt for dem senere. De behøver ikke frygte, at naboen snupper dem.”

Kamp mod sygdom

I forhold til hvor udbredt kaffe er, så er den genetiske variation i planten meget lille. Det gør den uhyre sårbar overfor sygdomme. Kort sagt stammer størstedelen af al kaffen, vi drikker i dag, fra de samme få planter, der blev ført ud af Etiopien, 0g som siden – via Yemen og Indonesien – blev ført til Caribien og blev stamfaddere til stort set al kaffe i Latinamerika.

Når man taler med Bo Blindkilde lægger han heller ikke skjul på, at lige netop sygdom, særligt bladrust, er en gene, som trækker tænder ud på Pura Vida. Trods kaffens status som en relativt vigtig plante for mexicansk økonomi, tager ingen myndigheder specielle forholdsregler for at begrænse sygdomsudbrud. I Danmark er man hurtig til at slå bestande af syge svin eller fjerkræ ned. Men i Mexico kan den syge kaffe få lov at smitte nabofarme uden, at nogen gør noget. Vi taler ikke bare mañana, men flere år. 1488078_547275512031025_2137592760_n (1)Kaffen bliver tørret på afrikanske ‘drying beds’

Kaffe producerer bedst og er mest sygdomsresistent, når det er otte til ti år gammelt. Men på masser af farme, er der planter, som er 20 år gamle. Det tager mellem to og fire år at dyrke nye, frugtbare planter. De forhold giver bladrust optimale betingelser.

“Bladrust er lidt ligesom en forkølelse, og en gang imellem får man epidemier. Når det kommer til kaffe, så er det også de ‘gamle’, som er mindst modstandsdygtige,” siger Bo Blindkilde.

Det nytter ikke noget at have noble kaffeplanter, som ikke producerer noget, fordi de har bladrust. Så Bo har justeret strategien en smule. Når et bourbon-træ dør, bliver det udskiftet med en speciel mexicansk variant af catuai, der skulle være mere modstandsdygtig. Eller den hypede geisha, der udover velsmag angiveligt også besidder robusthed.

“Ligesom med forkølelse, så muterer bladrust. Nu snakker folk om, at geisha er mere hårdfør, men jeg har på fornemmelsen, at det ender på samme måde. Jeg ville lyve, hvis jeg sagde, at det ikke fylder helt vildt meget. Det er rigtig hårdt. Særligt når man har en økologisk farm. Så er det jo ligesom at have syge børn, som man ikke må give antibiotika.”

For nylig valgte en gruppe kaffebønder at protestere på gaderne i Mexico City. Bladrust har decimeret halvdelen af landets høst siden 2013.

Høsten er en fest

Bo fortæller, at det er hjertet mere end hjernen, der driver værket for ham. Han har stadig ikke formået at lave et overskud med Pura Vida, og det kan muligvis også tage et stykke tid.

“Jeg har jo tidligere været advokat og bankmand, så jeg kan sagtens se, at det ikke er den bedste investering. Og det ville jeg også sige, hvis jeg havde haft mig selv som klient. Men det her er en hjertesag. Så kan det være, at jeg hen ad vejen må ændre på principperne eller gøre tingene anderledes, så jeg kan få en bedre betaling for kaffen. Jeg fortsætter og tager mine tæsk og håber, at jeg lærer noget.”

533470_288412751250637_2107354581_n (1)De grønne bønner blev tidligere solgt til lokale ‘coyotes’ – en form for mellemmænd. Handlen med dem er i dag droppet efter mistanke om aftalt spil med priserne. 

Der er dog også stunderne, hvor det giver rigtig god mening at være kaffefarmer og gå rundt i det billedskønne område, hvor farmen ligger med udsigt til en vulkan.

“Det er en fantastisk tid, når man høster. Man ser belønningen for arbejdet. 30 til 40 folk kommer ned og hjælper, og alle er glade og i godt humør. Stemningen efter en hård dags arbejde er fantastisk.”

Bønderne er de rigtige helte

Selvom Bo Blindkilde bifalder den store opblomstring inden for specialkaffe i Danmark og resten af verden, så mener han stadig ikke, at de, der gør det meste og det hårdeste arbejde får nok ud af det. Hverken han selv eller bønderne får meget ud af deres indsats. Slet ikke sammenlignet med caféer, der tager i omegnen af 40 kroner for en kop.

“Bøndernes børn vælger en anden karriere. Det er jo ikke en branche, der kommer nye folk ind i,” siger Bo Blindkilde, Han frygter, at kaffe bevæger sig i samme retning som så mange andre former landbrug. De store sluger de små og effektiviserer.

“Så laver de nogle microlots, (separate og særligt luksuriøse produktioner, red.) der kan bruges til specialkaffe, mens resten går til det store marked,” lyder den dystre spådom.

“Engang imellem tænker jeg også på, om jeg har valgt den rigtige forretningsmodel. Skal jeg lave specialkaffe og sælge fire sække her og der? Eller i stedet komme op lave en ordentlig volumen af noget kaffe, der så måske smager lidt mere af Monet?”

Men selvom Bo Blindkilde engang imellem i sit stille sind kan bande over den ofte krukkede og skrøbelige kaffeplante, de svingende priser på verdensmarkedet samt de mexicanske farmere, så er han dog på ingen måde ved at smide håndklædet i ringen. Lige nu bijobber han lidt i sin gamle funktion i Europa, men fremtiden ligger i kaffen.

Bo arbejder nemlig på at få en aftale i hus med nogle større danske aktører; eksempelvis supermarkeder eller landsdækkende caféer. På den måde kan han investere i endnu mere mexicansk kaffejord.

Indtil da kan Pura Vida-kaffe købes hos den solide webshop Kaffeteriet.

Til dem der foretrækker deres kaffe med procenter har Bo og Copenhagen Distillery skabt en såkaldt Mexican Coffee Liquor.

 

 

Kan du lide, hvad du læser? Så hjælp Hipsterkaffe ved at dele artiklen med dine kaffegale venner. Det er en virkelig stor hjælp for os! 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *