Kaffesmagning: Hvad er cupping og hvorfor skal du lære det?

Den hurtigste vej til at få bedre smagsløg? Prøv kaffesmagning, også kendt som cupping. 

More...

Cupping er ligesom fitness for dine smagsløg. Hvis du befinder dig i den mere nørdede del af kaffeverdenen lang tid nok, så vil du før eller siden blive inviteret til cupping –  det som almindelige dødelige mennesker kalder kaffesmagning.

Men hvad går kaffesmagning egentlig ud på?

Dybest set er cupping et værktøj, som professionelle i kaffeverdenen bruger til at evaluere bønner. For eksempel i disse situationer er cupping et vigtigt værktøj. 

  • Kaffeindkøbere, der besøger farme eller auktionshuse
  • En professionel rister, der skal teste gårsdagens arbejde 
  • Certificering af topmedarbejdere i kaffeindustrien.  

I stedet for at hive en espressomaskine eller en Hario V60 frem og begynde at brygge, er cupping et enkelt og standardiseret værktøj – særligt hvis man skal prøve mange forskellige bønner på én gang. Samtidig er det en enkelt metode, som kan holdes konsistent uanset hvor og hvordan. 

Træn dine smagsløg med cupping

Det er desværre kun en promille af os kaffeelskere, som har det som job at rejse rundt i verden og ‘cuppe’ god kaffe i Kenya og Guatemala.

Men der er også rigtig mange andre gode grunde til at begynde at cuppe. Det er nemlig én af de bedste måder for vordende kaffenørder at træne deres smagsløg og lære om kaffe. 

At smage en masse forskellige kaffer ved siden af hinanden er noget som de færreste nogensinde prøver. De fleste drikker forholdsvist mange forskellige kaffer på et år, men med mindre man smager dem ved siden af hinanden, er det svært virkelig at kunne trække lærdom ud af oplevelserne. 

Cupping gør det også muligt at accellerere din kaffeviden og at opnå et ordforråd omkring kaffe. Hvad er sødme og syrlighed i kaffe? Hvad er krop og eftersmag? Og hvad menes der, når man siger, at kaffen smager af bergamot? Den slags bliver meget mere klart, når man har deltaget i en kaffesmagning. 

kaffesmagning smagshjul

Det officielle 'flavor wheel' fra SCAA

Hvorfor skal du cuppe kaffe?

Så hvad får man ud af at cuppe, hvis ikke man arbejder professionelt med kaffe?

For de fleste med bare en nogenlunde normal interesse i kaffe kan det være en fantastisk oplevelse at bruge en eftermiddag på hardcore kaffenørderi. 

Hvis du drikker kaffe hver dag, er det en fornuftig måde at investere din tid på. Du vil særligt have bedre forudsætninger for at nyde specialkaffe, hvis du kender til de forskellige elementer i cupping.

Har du planer om på nogen måde at arbejde med kaffe – eksempelvis som rister eller barista, så er det et must at kunne cuppe. 

Kaffe fra nul til ti 

Den amerikanske kaffeorganisation SCAA har nøje formulerede standarder og procedurer for cupping, og din seance vil sikkert følge dem. Men da cupping ofte er arrangeret med henblik på, at begyndere skal have lidt indblik i, hvad der foregår, så kan det være, at der foretages forskellige pædagogiske øvelser undervejs. 

SCAA har også udviklet et scoresystem, som bruges ved cupping-seancen. For de fleste uindviede er det et ganske for komplekst og forvirrende system, og det er nok mest Q-graders (som mig selv) og folk med autistiske tilbøjeligheder, som går op i det. Men det er sjovt at nørde lidt med en eftermiddag.

Kort sagt så skal kaffen scores på en skala op til 10 i en række kategorier. Bønner der scorer i omegnen 82 og op er specialkaffer. Altså nogle af verdens bedste.

Hvis en kaffe scorer over 90 regnes det som noget af en præstation, og de få der bliver produceret hver høst er meget eftertragtede og ekstremt dyre. 

I teorien skal en Q-grader give kaffen nøjagtigt samme score som hans kollega. Der er altså en tilstræbt objektivitet i hele cupping-filosofien.

I realiteten vil de nok være tæt på hinanden, men ikke helt ens i deres bedømmelse.

scaa cupping form kaffesmagning
Dette er evalueringsskemaet, som kaffen bliver vurderet på. 

Lidt som vinsmagning

Når alle de pæne og rare ting er sagt om cupping, så kan jeg selv godt have et lidt ambivalent forhold til disciplinen.

Cupping lever op til mange fordomme, du kan have om vinsmagning, golfklubber i Nordsjælland eller andre halv-snobbede event. Det kan potentielt set være en anelse prætentiøst.

En af selve grundidéerne i cupping er at sammenligne kaffen med andre ting. Den amerikanske kaffeorganisation SCAA har udviklet et smagshjul, som står centralt i cupping-ritualet. Selvom det er et nyttigt værktøj, når du smager på kaffe at kigge på hjulet og få inspiration, så kan jeg godt være imod idéen om at tænke alt for meget over noter og uddele karakterer for ting som syrlighed og eftersmag. 

Lidt ligesom når du hører musik; så tænker du på helheden og ikke på om guitaren er til karakteren 10, mens trommerne kun er til 7. 

Cupping: Opskrift og fremgansmåde

  • Kaffen skal være ristet inden for 24 timer – dog minimum have hvilet otte timer.
  • Kaffen kværnes højst 15 minutter før cupping.
  • Kværnegraden er en anelse grovere end til filterkaffe.
  • 8.25 gram kaffe til 150 ml vand. 93 grader varmt vand hældes direkte på den kværnede kaffe, så alle partikler bliver vædet. Efter 3-5 minutter brydes overfladen, så kaffen langsom synker til bunden.
  • Urenheder (lyst skum) sies væk med to skeer på toppen. Nu er du klar til at cuppe!
  • Duft først til kaffen og notér dine indtryk ned på dit score-kort. Dernæst tager du din rene cupping-ske, fisker lidt kaffe op, og sluprer så højt du kan. Det skal gerne give en høj, skarp lyd. Slupren er positivt, når det handler om cupping. Rens din ske i vandet ved siden af og gentag.
  • Noter alle dine indtryk ned, når du har cuppet minimum to gange.

Konklusion

Mit råd er: Tag til cupping med et åbent sind, sug til dig, men lad være med at lade det tage overhånd. 

Trods det nørdede aspekt giver det altså en god portion erfaring og teknik at cuppe jævnligt.

Jeg er som regel i stand til ret hurtigt at identificere kaffer, der er henholdsvis vaskede og naturals. På samme måde bør en seriøs kaffenørd også kunne udpege en kaffe fra henholdsvis Etiopien og Kenya, hvis de er på samme bord. 

Man kan grine af cupping som aktivitet, og det skal der være plads til. Men hvis du ser kaffe som mere end bare et skud koffein, så bør du næsten prøve det. 

Overvej eventuelt et kaffekursus hos et firma som The Coffee Collective, der næsten med garanti har kompetente instruktører og et grundigt cupping-element.

Skriv en kommentar

33 Shares
Share33
Tweet
+1
Share