Meyer/Klarlund-testen: Kan kaffe blive for videnskabelig?

I takt med at specialkaffe bliver mere udbredt, bliver kaffe også orienteret mere mod naturvidenskaben. Men hvornår går det for vidt? 

More...

I gamle dage, altså tilbage i 90'erne, bestod kaffe af cirka tre grundelementer: en pose BKI, en beskidt termokande og rigeligt med øjemål. 

Alt det har ændret sig i dag, hvor snobbede medier (som blandt andet dette) hele tiden skal belære folk om, hvordan de skal tilberede deres kaffe. 

Nu skal man lige pludselig bruge en vægt, når man brygger, så man ned til et miligram kan ramme den perfekte 1:15 ratio.

Derefter skal TDS-måleren hives frem, så man kan tjekke, at 'total disolved solids' er i vinkel. 

​Og i stedet for at drikke kaffen, skal den så analyseres ud fra en række "objektive" kriterier på SCAA's cupping form, hvor den med lidt held kan score 8.25 i kategorier som 'eftersmag', 'aroma' og 'syrlighed'. 

Men måske er vi kommet for vidt? Er kaffe gået hen og er blevet for videnskabelig?

Meyer/Klarlund-testen giver dig svaret 

Man behøver ikke at opholde sig lang tid i miljøet for specialkaffe for at opleve diverse 'videnskabelige' argumenter blive hevet frem for at legitimere alle mulige former for brygningsmetoder.

Og videnskab kan være udmærket til rigtig mange ting. 

Men ofte bliver jeg nødt til at stille mig kritisk over for diverse forsøg på at applicere naturvidenskab på kaffe. Koppen kommer ikke til at smage bedre, bare fordi din tilgang kan bakkes op af en eller anden videnskabelig teori. 

Hvis du spørger mig har kaffe meget mere til fælles med gastronomi end naturvidenskab. 

Ja, selvfølgelig kan mad også være underlagt videnskabens forklaringer, og det bliver den tit.

Heldigvis findes der en enkelt metode, der kan afgøre, hvornår henholdvis naturvidenskab og praktisk erfaring bør veje tungest. Jeg kalder den Meyer/Klarlund-testen, og den kan bruges i næsten alle sammenhænge. Lad os starte med en enkel applikation af testen: 

Hvem vil du helst have til at lave din brunch: Bente Klarlund eller Claus Meyer? 

Den er let, ikke? ​

Mad og kaffe handler om smag

Nu kender jeg ikke noget til Bente Klarlunds kogekunst, som sikkert er glimrende, men de fleste vil til enhver tid foretrække Meyers brunch, også selvom de skal passe på deres kolesterol. 

Meyer/Klarlund-testen viser, at madlavning er en praktisk disciplin og ikke en videnskab; noget vi intuitivt fornemmer – deraf vores præference for Meyers måltid. 

Lad os tage endnu et eksempel: De fleste kokke vil sige, at det smager bedre at stege en omelet i smør end i olivenolie. Og hvis der så kommer en ph.d i food science og modsiger dem, så er det også helt ligegyldigt. Man kan jo bare bruge sine egne smagsløg til at vurdere sagen. Det behøver man ikke en videnskabelig forklaring på.

I Meyer/Klarlund-testen giver vi altså sejren til Meyer i første runde. Når det handler om smag og praktiske færdigheder foretrækker vi én, der har hentet sin viden fra den virkelige verden og ikke fra bøger eller snævre eksperimenter i et laboratorium. 

Hvornår kan videnskaben bruges?

Det giver sig selv, at det ikke er helt sort/hvidt. Der er situationer, hvor videnskab og nøjagtige måleinstrumenter kan bruges til at hjælpe os med at evaluere kaffe. Men det er som regel i nogle meget specifikke situationer.

For kaffeindkøbere er der en tommelfingerregel, der siger, at 'tætte' bønner er bedre end tilsvarende bønner med mindre massefylde. Den videnskabelige forklaring er, at de tunge bønner har udviklet sig mere langsommeligt og dermed fået tid til at udvikle smag og fremfor alt syrlighed; én af de vigtigste komponenter i specialkaffe. (Det er grunden til at kaffe, som vokser på høje bjerge som regel er bedst; den udvikler sig langsommere). 

Okay, det er jo en rimelig hypotese, og den virker til at tjene kaffeindkøbere ret godt. Så giver det selvfølgelig god mening at bruge nogle måleinstrumenter, der kan inspicere de grønne bønner.

Hvem vil vi have til at måle bønnernes fylde: Meyer eller Klarlund? Jo, i dette tilfælde hælder jeg faktisk til Bente Klarlund. Med hendes præcise måleudstyr, sikre rutiner og kliniske færdigheder, ville hun nok være god at sætte til den opgave. 

Som mesterlære

For nylig hørte jeg et interview med Trish Rothgeb, et af de mest erfarne navne inden for specialkaffe – overhovedet – hvor hun fortalte om sin tilgang til at oplære nye ristere. På intet tidspunkt i forløbet spillede videnskab en væsentlig rolle. Nu parafraserer jeg hende, men hendes metode var mere eller mindre bare at lade eleverne riste nogle hundrede gange, give feedback, og undervejs ville de så få nogle aha-oplevelser og begynde at forstå de forskellige aspekter. 

Owen Thompson fra Sweet Maria's, en anden legendarisk kaffe-skikkelse, har samme tilgang til kafferistning. Han sammenligner det rent faktisk med at stege en bøf: Man bør bruge alle sine sanser for at få det bedste resultat. 

Ifølge nogle af verdens mest erfarne ristere har disciplinen altså mere til fælles med mesterlære end videnskab. Det er ikke det indtryk man altid får, når man læser på diverse kaffe-fora på nettet eller ser pensum på ristekurser. Her kan man hurtigt få en idé om, at der findes nogle helt standardiserede, videnskabelige metoder, man altid bør følge. 

Lad os for god ordens skyld lige prøve at applicere vores test: Bente eller Claus som kafferister?

Ja, det giver næsten sig selv. Det kræver ikke meget fantasi at forestille sig en full city-bønne med saft, kraft og fylde fra Meyer. 

​Klarlunds lyse nordiske ristning, derimod, bør på papiret virke; men da det er tid til at brygge, viser det sig, at der mangler sødme og krop. Der er ingen sprezzatura i en Klarlund-ristning, fordi det at riste kaffe handler mere om det praktiske end om at kunne sin teori. 

(NB: Ja, jeg ved godt, at sammenligningen er lidt uretfærdig, idet Meyer rent faktisk har været involveret som medejer af Estate Coffee. Så vidt jeg ved, har han dog ikke selv stået ved risteren, og selv hvis han har, holder argumentet om praksis>videnskab dog stadig. Du kan bare bytte Meyer ud med Henrik Boserup eller Jamie Oliver i vores lille tankeeksperiment.)

LÆS OGSÅ: Sådan er kaffen på Meyers gamle kaffebar

Hvor kommer scientismen fra?

Hvorfor er folk så gale med at applicere videnskab på kaffe? I bund og grund tror jeg, at det handler om usikkerhed. Mange af os kaffenørder bruger meget tid og energi på vores kaffe. Så hvordan kan vi retfærdiggøre det overfor vores kunder og omverdenen generelt, når vi har nye idéer eller visioner?

Jo, med en lille dosis videnskab virker alt mere autoritativt. Videnskaben kan ligesom være med til at forsikre os selv og omverdenen, om at det ikke bare er noget pjat med specialkaffe. 

Samtidig har de to store specialkaffeorganisationer SCAA og CQI opnået massiv indflydelse de seneste år, og når de skal sælge deres halvpebrede kurser, så er diverse "videnskabelige" oplæg godt fyld at inkludere i pakken. 

Hvis du færdes i de rette kredse, vil der ikke gå lang tid før, du møder en af disse nyudklækkede, certificerede baristakursister, som vil kigge selvtillidsfyldt på dig og fortælle, at din kaffe er domineret af laktisk eller tatarisk syre. Som regel er de samme individer ikke i stand til at smage forskel på vasket og tørret kaffe, og af en eller anden begynder ens øjenlåg at blive tunge, når man hører dem snakke. 

Hvad ved Claus Meyer om den kemiske komposition af asparges? Sikkert ikke særligt meget. Men vi vil med garanti hellere have ham til at stege dem for os end Bente Klarlund.  

Smagsløg og fascination

Videnskaben kan være udmærket til nogle få, specialiserede ting. Her tænker jeg på at måle, veje og teste simple hypoteser. Men jo tættere vi kommer på det centrale i kaffens verden; nemlig velsmag, des bedre er det at lade vores individuelle smagsløg og den akkumulerede barista-viden udgøre vores pejlemærker.

Videnskabsfolk har jo rent faktisk skabt en kaffe. Den hedder Nescafé. Jeg ved ikke med dig, men jeg synes ikke, at den er så spændende. 

Et andet stort problem med naturvidenskaben er, at den altid reducerer ting. Så snart vi begynder at tale om stemning, avanceret smag og aroma (som er mere end salt, sødt surt), tekstur, kontekst, historie og nuancer får den problemer. Men jeg vil mene, at alle disse ting er væsentlige dele af en magisk kaffeoplevelse. 

Den videnskabelige kaffeoplevelse derimod: Sødt, syrligt. Æblesyre, citronsyre. 82,5 point. Det tager alt glæde ud af at beskæftige sig med kaffe at tænke på den måde. 

At vi orienterer os væk fra videnskab og mere i retning af gastronomien betyder jo ikke, at vi skal vende tilbage til skødesløshed og øjemål. Som de fleste med en smule køkkenerfaring ved, så er en digital vægt og en opskrift ret essentiel, selv når man skal lave noget så simpelt som en gang pandekager.

Til gengæld vil jeg mene, at vi åbner op for mere plads til begejstring, fascination og udvikling, hvis vi dropper idéen om, at kaffe kan reduceres til en række faste videnskabelige dogmer. 

One Comment

  1. Ekrem

    God artikel, meget interessant læsning! Når folk spørger mig hvad den bedste kaffe er, er mit svar: “den du bedst kan lide” Ikke alt for meget videnskab 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *