Stort interview: Sådan gik det Cristian fra The Coffee Collective til kaffe-VM

Når verdens bedste baristaer duellerer er marginalerne afgørende. Læs her, hvordan det er at deltage ved kaffe-VM.

More...

Danmark kan bryste sig af en hel del kaffe-verdensmesterskabet. Desværre blev det ikke til flere fornemme titler ved World Coffee Events den 13.-15. juni i Budapest. 

Cristian Scigliano fra The Coffee Collective repræsenterede de rød-hvide farver i Brewers Cup. I denne konkurrence skal man brygge sort kaffe ved håndkraft. Efter nogle år i skyggen af World Barista Championship, hvor der dystes ved espressomaskiner, er World Brewers Cup efterhånden blevet en lige så prestigefuld turnering.

Cristian havde på overbevisende manér vundet den danske version af Brewers Cup i Aarhus tidligere på året, så der var store forventninger til den unge dansk-italiener.

En blanding af uheld og nerver kom dog i vejen for den ambitiøse barista, der måtte tage til takke med en på papiret lidt skuffende 32. plads.

“Det er nervepirrende, når man står på scenen, og der pludselig er et stort publikum,” fortæller Cristian Scigliano.

Sort kaffe og sort uheld

I Brewers Cup skal deltagerne lave almindelig sort kaffe og servere det for dommerne. Første runde handler om at brygge en ukendt kaffe, som bliver udleveret i anonyme pakker. I runde 2 skal deltagerne præsentere og brygge deres egen medbragte kaffe.

Cristian Scigliano lå helt fremme i feltet efter første runde, men i anden runde begyndte tingene af gå skævt.

Af hensyn til nerverne havde Cristian nemlig valgt at bruge musik i stedet for et stopur. Når musikken var færdig, ville tiden også være færdig. Men til Cristians overraskelse valgte DJ’en at loope musikken. Stilheden, der skulle være et signal om, at tiden var ved at rinde ud, udeblev altså helt. Og dermed endte Cristians præsentation med at overskride de tilladte ti minutter.

“Dommerne syntes, at min kaffe smagte godt. Selve præsentationen gik også fint. Det var desværre udelukkende fordi, jeg gik over tid, at jeg fik en lav score i anden runde. Var jeg ikke det, var jeg gået i finalen og så kunne alt være sket,” siger en skuffet, men afklaret Cristian Scigliano.

The Coffee Collective har tidligere gjort sig bemærket i internationale konkurrencer. Deres finske barista Mikaela Wallgren fik sølv ved Brewers Cup sidste år.

I sport taler man tit om marginaler, og rent faktisk var det kun marginaler, der gjorde, at hun ikke tog sejren. Blot 0,08 point adskilte nummer 1 og 2 i 2016.

Tidligere har to af kaffefirmaets stiftere Klaus Thomsen og Casper Rasmussen vundet verdensmesterskaber i henholdsvis baristakunst og cupping.

En lykkelig Cristian, da han vandt DM i kaffebrygning

Den bedste bønne nogensinde

Bønnen, som Cristian havde med til VM, hedder Benti Nenqa og stammer fra Guji-provinsen i Etiopien, hvor The Coffee Collective har fundet den for nylig.

“Hvis jeg skal være ærlig, så er det den bedste bønne, jeg nogensinde har smagt,” siger han. “Den smager også bedre end alle geisha-bønner, jeg har prøvet.”

De seneste år er det sket det, at kaffeturneringer er begyndt at blive domineret af bønner af geisha-varianten. De smager uden tvivl helt eminent, men det er usikkert, om det er andre end dommerne, som får glæde af dem.

Geisha-bønner er nemlig både dyre og sjældne. Og så er det endda tit specialproducerede såkaldte ‘micro lots’, som de mest ambitiøse deltagere tager med sig i konkurrencerne.

Det er en tendens, som har medført kritik i dele af kaffemiljøet. Noget som Cristian også har lagt mærke til. Hans medbragte bønne kommer på hylderne hos The Coffee Collective indenfor den nærmeste fremtid, og han bryder dermed med den elitære trend.

“Det havde jeg også med i min præsentation. Jeg synes, det er kedeligt, hvis det kun er dommerne, som har mulighed for at smage kaffen.”

Benti Nenqa har ifølge Cristian en aroma af fersken, bergamot, appelsin, mens smagen i koppen er mere hen i retning af fersken, grapefrugt og appelsin. Bryggemetoden var Aeropress.

“Det er min favoritmetode,” forklarer Cristian. “Kaffen bliver presset igennem med luftpartiklerne, og det gør smagen mere cremet inde i munden Den lægger sig bedre på smagsløgene, og syrligheden bliver bragt i fokus.”

Cristian brugte nøjagtigt den samme opskrift, som han benytter sig af til daglig, når han brygger kaffe i The Coffee Collectives café i Jægersborggade.

CRISTIANS AEROPRESS-OPSKRIFT

– Brug 16 gram kaffe til 230 gram vand (93 grader)
– Bloom med 40 gram vand i 15 sekunder
– Hæld resten i på i løbet af 25 sekunder.
– vent ét minut,
pres derefter i bund indtil du kan høre luften sive ud.

Asiatisk domineret konkurrence

Der blev også afholdt verdensmesterskab i kaffesmagning i Budapest – det såkaldte World Cup Tasters Championship. Her fik danske Frederick Kjærulf-Schmidt fra Original Coffee en respektabel 24. plads med seks korrekte ud af 8 samples. Vinderen blev Lok Chan fra Hong Kong, som ramte rigtigt med alle sine 8 kopper.

I latte art-konkurrencen vandt Arnon Thitiprasert, som er indehaver af cafékæden Ristr8to i Chiang Mai, Thailand. I World Brewers cup måtte Cristian Scigliano og resten af feltet se sig slået af Chad Wang fra Taiwan, der til daglig slår sine folder hos den kinesiske kaffe-mastodont Jascaffe.
Dermed kunne det se ud som om, at Asien er begyndt at få en overhånd i forhold til Europa, Australien og USA, der tidligere har været de dominerende kaffe-kontinenter.

Ved sidste års barista-VM vandt Berg Wu fra Taiwan, mens 2016-vinderen af Brewers Cup var den højt profilerede Tetsu Kasuya, der allerede er ved at udvikle sig til lidt af en kaffesuperstjerne.

Cristian Scigliano har også lagt mærke til tendensen med de asiatiske kaffemestre.

“Der er nok sådan en kultur for perfektionisme i Asien. Det gør måske, at de forbereder sig endnu bedre til den her slags turneringer,” siger han.

“Men når man alligevel ser på, hvem der ellers var i finalen i Brewers Cup, så var det jo europæere og en enkelt australier. Så det kan godt være lidt en tilfældighed, at der lige nu er mange vindere fra Asien. Der er ingen tvivl om, at de er gode til deres jobs derovre. Men det er vi nu også i Europa, Australien og USA.”

Et opslag delt af Taf Coffee (@tafcoffee) den

Chad Wang kan løfte armene og sin Hario Bueno i vejret ovenpå sejren i Budapest.

Skulle åbne café midt i det hele

Cristian Scigliano indrømmer dog, at hans egen forberedelse kunne have været bedre. Siden han vandt DM har der været nok at se til. Først skulle han stå for at åbne The Coffee Collectives nye café på Jægersborggade. Den originale, ikke så store café, er blevet skrinlagt til fordel for en større model lidt længere oppe ad gaden. Da åbningen var overstået, måtte Cristian derefter vente et godt stykke tid på at få den rigtige kaffe fløjet ind fra Etiopien.

“Jeg har ikke trænet helt så meget, som jeg burde. Jeg fik først kaffen i slutningen af april, og det var en ukendt bønne for os, som vi også skulle finde en risteprofil på.”

“Jeg nåede at skrive en tale og holde generalprøve en uge før, hvor de erfarne folk fra caféen kunne komme med feedback. De ville have, at jeg skulle skære halvdelen af min tale fra, og det var nok et meget godt råd, da jeg jo gik over tid,” siger Cristian med et grin.

Deltager næste år

World Coffee Events, der skifter lokation hvert år, er verdens største tilbagevendende kaffe-begivenhed. Deltagere fra hele verden kommer for at konkurrere eller networke. Der er stande med kaffeprodukter i alle afskygninger, og på mange måder er det en branchefest lige så meget som en konkurrence.

“VM er mange gange større end Dansk Kaffeshow. Så hvis man er interesseret i kaffe, vil jeg helt klart anbefale, at man tager over og besøger det,” siger Cristian Scigliano, der har fået smag for mere.

Efter skuffelsen over ikke at komme i finalen har lagt sig, er han frisk på at deltage igen. Hvis han får muligheden. Først skal den nationale titel nemlig genvindes.

“Næste år har jeg bedre muligheder. Jeg skal jeg nok ikke åbne en café midt i perioden op til turneringen. Og så har jeg nok også lært at håndtere nerverne bedre.”

Og mon ikke Cristian Scigliano får opbakning hjemme fra familien, hvis han ender med at deltage endnu engang. Hans kone Isabella vandt nemlig det danske mesterskab i Aeropress i april.

“Mange folk laver sjov med det og kalder os et power couple,” fortæller Cristian Scigliano, der mødte sin kone, da de arbejdede sammen hos Estate Coffee i Lyngby.

Kunne du tænke dig at komme på kaffekursus med The Coffee Collective? Så kan du booke en plads lige her

Fakta: Cristian Vincenzo Emile Scigliano, 27, er souschef, macchinesto og kaffetræner hos The Coffee Collective i Jægersborggade. Han startede sin kaffe-karriere i en lille café på Islands Brygge og har siden været hos Estate Coffee i Lyngby, inden han fik drømmejobbet hos The Coffee Collective. Hans favorit bryggemetode er Aeropress.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *