Skal kaffe ristes lyst eller mørkt?

Hvordan skal kaffe ristes? Det er en debat, som kan afføde stærke holdninger. Vi giver dig det definitive svar her.

More...

Hvordan skal kaffe ristes? Skal den være lys eller mørk?

Det er et spørgsmål, som de fleste, der drikker kaffe, har gået og grublet over i ny og næ.

Og når vi skriver de fleste kaffedrikkere, så siger vi jo indirekte: de fleste mennesker i kongeriget Danmark.

Altså må det være på tide med et grundigt svar, der kan hæve sig over al undren og afgøre spørgsmålet én gang for alle.

Denne artikel vil belyse spørgsmålet fra alle sider, så du ikke længere er i tvivl! 

Men hvor end vi gerne ville udråbe den perfekte ristningsgrad lige nu og her, så bliver vi nødt til definere begreberne endnu mere tydeligt, så vi ikke bare skaber endnu mere forvirring.

Hvad er lyst og mørkt?

Selvom det kan virke en anelse krakilsk bliver vi nødt til at spørge: Hvad er mørke og lyse ristninger i virkeligheden?

Distinktionen mellem mørk og lys kan nemlig medføre en del undren, også blandt folk i miljøet omkring specialkaffe.

Hvad der er mørkt for mig kan være lyst for dig og omvendt!

kafferistning

Bønnernes farve udvikler sig minut for minut.

For at forstå problematikken en anelse bedre, er det nødvendigt at vide noget om ristning og kaffebønner.

Den uristede kaffe kaldes ‘grøn kaffe’, da den ofte har en grå-grøn tone (og gullig hvis den er ved at blive for gammel). Som med så mange andre fødevarer får kaffen en anden farve, når den påvirkes af varme.

Maillard-reaktionen kaldes fænomenet blandt gastrofile nørder. Vi har lånt encyklopædiens definition:

Ikke-enzymatisk brunfarvning ses ved stegning og bagning; brødskorpens brune farve og den bagte smag og lugt skyldes sukkerarters reaktion med proteiners frie aminogrupper ved den såkaldte Maillard-reaktion. 

Man kunne i princippet tage kaffen ud af sin trommelrister (eller ovn) efter nogle minutter, putte den i sin kaffekværn, brygge og drikke den. Den ville bare smage forfærdeligt, nok lidt hen i retning af hø, græs og umodne frugter.

Derfor rister man altid længere, så kaffen får sin karakteristiske brune farve. Ristemesteren bør tidligst stoppe, når man kommer til, hvad der med engelsk udtryk kaldes ‘first crack’. 

Når kaffebønnerne rammer en temperatur omkring de 200 grader, popper de nøjagtigt ligesom popcorn. Alt afhængig af ristemetoden forekommer første 'crack' et sted mellem 5 og 15 minutter. 

Fra den første kaskade af bønner begynder at poppe til de sidste forkølede smæld, går der typisk 60 til 90 sekunder. Hvis man stopper ristningen lige her, opnår man den lyseste drikbare ristning.

Hvorfor er hipstere vilde med lyse ristninger?

De senere år har vi i højere grad hørt om ultra-hippe lyse ristninger med høj syrlighed og håret tilbage.

Den trend er særligt skandinaviske ristere kendt for i udlandet – blandt andet The Coffee Collective, La Cabra og Tim Wendelboe bliver fremhævet som bannerførere for en såkaldt ‘nordic roast’.

Idéen bag den lyse ristning er, at man bevarer mere af bønnens originale karakter. Jo mere man rister kaffe, des mere ensartet smager den uanset sort og dyrkningsland. Omvendt bevarer man mere af bønnens originale karakter ved at holde ristningen lys.

Da de ovennævnte ristere alle gør en stor indsats for at finde de bedste bønner på tværs af kloden, er det altså ikke så mærkeligt, at de ikke vil riste karakteren ud af dem. Det er lidt ligesom med en god bøf – den steger man heller ikke well-done.

Der er altså en logik med det: Udsøgte bønner ristes for det meste lyst eller i det lysere spektrum af en medium-ristning.

Hvad er mørk kaffe?

Kaffe popper faktisk ikke kun én, men to gange. Hvis man fortsætter ristningen et lille stykke tid efter det første crack kommer man til, hvad der kaldes ‘second crack’.

Her kan vi begynde at tale om en mørk ristning. Denne kaffe tager klare smagsudtryk med fra ristningen. Fortsætter man med at riste et stykke tid efter det andet ‘crack’ ser man typisk de helt mørke ristninger, som man bruger i Sydeuropa, typisk til espressokande eller den ægte vare. Fortsætter man derefter risikerer man at forkulle bønnerne eller helt at brænde dem af.

Så hvad er bedst? Mørkt eller lyst?

Ristning er et tveægget sværd, selv når det udføres efter alle kunstens regler. Eksempelvis er både sødme, krop og syrlighed essentielle komponenter i en god kop kaffe.

Men disse tre karakteristika topper på forskellige tidspunkter i ristningen. En bønne der er ristet perfekt er altså et perfekt kompromis mellem de tre ovennævnte kvaliteter.

Det er en slags ligning, hvor der kan justeres på forskellige parametre.

Bønnens udvikling under ristning

Fra første crack til andet crack

Meget lys

  • Original karakter
  • Lav sødme
  • Høj syrlighed
  • Tynd krop

Mellem lys

  • Original karakter
  • God sødme
  • Balanceret syrlighed
  • God krop

Mørk

  • Ristesmag
  • Sødme
  • Fra syrlighed til bitterhed
  • Svag krop

Ligesom din gryderet kan have en perfekt balance mellem salt, sødt og syre, så stræber kaffe efter en perfekt balance.

Så hvor finder man den bedste balance og dermed den bedste ristningsgrad?

Rister man meget lyst får man mere syrlighed og mindre sødme, mens det omvendte gælder til – en vis grad. 

Min holdning er, at den bedste balance findes ved en ristningsgrad, som er mellem-lys.

Denne profil kaldes city+ blandt ristere.

Men når vi rister så lyst er der også en fare. Har du nogensinde fået en kop kaffe på en hipstercafé og tænkt: “Det her smager gyseligt”?

Så har du med stor sandsynlighed fået kaffe, der var, hvad ristere kalder ‘underdeveloped’.

Når en bønne ikke er ristet grundigt nok manifesterer det sig ofte i en kop kaffe, der mangler sødme, har en tynd krop og er syrlig på en ubehagelig måde.

I takt med, at lyse ristninger er blevet og mere ‘in’ er der flere caféer som forsøger sig med dem. Desværre har de ikke altid kompetencerne til at lave en lys ristning, som også er balanceret. Det kræver en del finesse.

Underudviklet, lystristet kaffe er en væmmelig oplevelse, og faktisk vil jeg hellere drikke kaffe, der er for mørkt ristet.

Den bedste kaffe er altså lyst ristet – undtagen når den ikke er det. 

Derfor er det kompliceret

Ingen regler uden undtagelser, heller ikke når det kommer til kaffe. 

Kaffe er et bær, der vokser i naturen. Optimalt set er bærret rødt og modent, når det plukkes. Men hvis bærret plukkes inden modning har det naturlige sukkerindholdet ikke udviklet sig nok. Rister man bønnen fra et sådant bær lyst eller mellem vil det smage ret usselt. Og det er et problem for det meste kaffe, som bruges kommercielt har et lavt sukkerindhold.

Det kræver ganske enkelt en del ressourcer kun at plukke modne bær. Det meste kaffe fra supermarkederne er af så lav kvalitet, at det vil smage hæsligt ved en lys ristning. 

Men lavt sukkerindhold er ikke den eneste udfordring eller undtagelse. Før snakkede vi om ligninger. Ved visse bryggemetoder, eksempelvis espresso, er ligningen igen helt anderledes – altså forholdet mellem sødt, syre og krop – og du har brug for noget andet.

Espresso og mokapot smager oplagt bedst, når de er ristet mørkere end city+. Det samme gælder, når der skal mælk i kaffen.

Så er mørkt eller lyst det bedste? Hvis sol, måne og stjerner står rigtigt, så er vi til den lyse ristning. 

Disclaimer: I dette indlæg har vi slet ikke talt om forskellige risteprofiler og –strategier – det er en helt anden debat, som yderligere komplicerer emnet.

En kommentar til “Skal kaffe ristes lyst eller mørkt?”

Skriv en kommentar

18 Shares
Share18
Tweet
+1
Share