Stempelkaffe: Sådan laver du den perfekte kop hver gang

stempelkaffe opskrift
Det er ikke så let at lave stempelkaffe, som mange tror. Men med denne guide/opskrift er du allerede kommet godt i gang. 

More...

Stempelkaffe er en af de mest udbredte måder at brygge kaffe på i Danmark. Det er ikke så mærkværdigt. Kaffen fra en 'french press', som den kaldes i udlandet, har nemlig masser af krop, smag og aroma. 

Desværre er der også mange myter om stempelkaffe derude, som vi håber at få ram på med denne artikel. Selvom bryggemetoden ved første øjekast ser simpel ud, så kræver det faktisk en del finesse og know-how at få brygget en virkelig god kop. Ligesom man selvfølgelig ikke kan på kompromis med selve kaffebønner samt udstyr. 

Når alt kommer til alt handler denne form for kaffe dog om ekstraktion. Altså om at trække den helt rigtige mængde smag ud af bønnerne. 

I denne artikel giver vi dig de små kneb, du har brug for, for at brygge den helt perfekte stempelkaffe.  

1: Kaffebønner

Lad os starte det mest oplagte sted – nemlig med bønnerne.

Den færdigbryggede kaffe har en helt naturlig øvre grænse i forhold til, hvor god og aromatisk den kan blive. Nemlig bønnerne. 

Du bør vælge bønner, som er relativt nyristede, hvis du vil opleve den helt unikke smag af frisk stempelkaffe. Bønnerne er bedst, når de er ristet inden for 10 dage, men hvis kvaliteten af bønnerne er virkelig høj, vil kaffen bestemt stadig smage godt i op til 4-6 uger efter ristning. 

Mørkt eller lysristet?

For mange der brygger stempelkaffe er krop og mundfylde en vigtig del af oplevelsen. Derfor vil vi råde dig til at vælge en kaffe, der ikke er alt for lyst ristet. En god mellemristet kaffe vil ofte være det bedste valg i en stempelkande

2: Vand

Vand er den næstvigtigste ingrediens i kaffe. Vi har tidligere skrevet meget om vand her på bloggen, og det er et emne, der kan siges rigtig meget om.

For at gøre det lidt kort, så vil vi anbefale dig at bruge en blød og neutral vand. Højst sandsynligt er dit vand fra hanen relativt hårdt, så det betyder, at du er bedst tjent med at bruge vand fra flaske. Mærket 'Hayat' er populært blandt mange kaffenørder, men det vigtigste er at undgå vand, der er tappet i Danmark, da det typisk har et relativt højt indhold af kalk. ​

Protip: Vil du brygge en lysristet kaffe er det særligt vigtigt at bruge blødt vand! ​

Temperatur

I mange år har det været udbredt at anbefale vand med en temperatur mellem 92 og 96 grader til kaffe. Hvis vandet er varmere end 96 grader, vil det trække mere bitterhed ud af kaffebønnerne, har teorien gået på.

Siden 2012, hvor Matt Perger vandt Brewers Cup med vand nær kogepunktet, har flere prominente kaffefolk dog ændret standpunkt og anbefalet det varmest mulige vand.

3: Rengøring

​En af de hyppigste årsager til dårlig stempelkaffe er manglende rengøring. Harsk kaffeolie giver lynhurtigt en ubehagelig smag til kaffen. Derfor bør man altid sikre sig, at både kande og stempel er helt rengjorte. 

Kanden er enkel at vaske op i hånden, men selve stemplet bør skilles ad og vaskes med en svamp. 

Det lyder åbenlyst, at rengøring bør være en prioritet, men overraskende mange glemmer simpelhen at stemplet kan skilles ad i tre dele og rengøres separat. 

4: Kværn fint

En af de mest udbredte myter om stempelkaffe er, at den skal være kværnet meget groft. Logikken er, at man med groftkværnet kaffe lettere kan undgå at få grums i kaffen.  

Men du kan sagtens kværne fint uden at få en uren kop. Det er blot vigtigt at give kaffen tid til at bundfalde sig og at stemple nænsomt. 

Hvis man kværner groft er der meget stor chance for at kaffen ikke opnår tilstrækkelig ekstraktion. Samtidig vil du blive nødt til at kværne mere kaffe for at få den samme styrke. Derfor anbefaler vi faktisk, at du bruger nogenlunde samme kværnegrad, som du bruger til filterkaffe og ikke en speciel grov version. 

Det er selvfølgelig helt essentielt at kværne selv for at opnå den bedste aroma. Gå efter en ægte kaffekværn af en nogenlunde kvalitet og undgå de små blendere med roterende blade. 

5: Trækketid

En anden af de helt store kaffemyter er, at stempelkaffe kun skal trække fire minutter – eller måske endda kortere. 

Trækketiden skal selvfølgelig sættes op i forhold til andre parametre såsom vand, kværnegrad, og om du laver en form for omrøring, men overordnet set er fire minutter for kort tid. Vi anbefaler i stedet fra 6 og helt op til 14 minutter, hvis du virkelig vil smage din kaffe. 

6: Bryggeratio

Afhængig af bryggemetode og nøjagtig opskrift smager kaffe bedst ved en kaffe/vand-ratio på mellem 1:14 og 1:18 (den store undtagelse er dog espresso, der brygges ved noget nærmere 1:2)

​Hvad den helt perfekte ratio er for dig afhænger af en masse forskellige ting samt din personlige smag. Vi kender alle nogle, som foretrækker kaffe tyk som tjære og andre, der vil have en let og liflig kop. 

For langt de fleste danske kaffedrikkere vil følgende bryggeratio for stempelkaffe give de bedste r​esultater. 

Vand

Kaffe

​250 gram

16 gram

400 gram 

25 gram

600 gram

37 gram

1000 gram

63 gram

Brug en vægt

At brygge kaffe virker på overfladen simpelt, og derfor forfalder mange hjemmebaristaer til at bruge øjemål. Men hvis du vil bage en god kage, så bruger du heller ikke øjemål, men følger i stedet en opskrift og bruger en køkkenvægt. 

Samme tilgang vil vi anbefale, når du brygger stempelkaffe. Mål først bønnerne på en digital køkkenvægt. Sæt derefter din stempelkande op på køkkenvægten og mål den nøjagtige mængde vand, du hælder på. På den måde er du sikker på at kunne lave perfekt kaffe hver gang. 

7: Rens overfladen

Når man brygger stempelkaffe, opstår der som regel skum på toppen kanden. Dette skum kan ved første øjekast ligne cremaen fra en espresso en lille smule, men er i virkeligheden urenheder fra kaffen. Hvis man vil have den renest mulige smag, er det vigtigt at fjerne skummet fra overfladen. 

Hvis man er vant til at drikke skummet, så kan det lyde en anelse kontroversielt pludselig at kassere det. Men faktisk er det nøjagtigt det samme, som sker hver eneste gang professionelle kaffefolk afholder kaffesmagning – også kendt som cupping

Opskrift og fremgangsmåde

Nu har vi kigget på alle de små tricks, du bør kende, for at brygge den perfekte kande stempelkaffe.

Lad os prøve at sætte det hele sammen til en brugbar opskrift. 

  • Forvarm stempelkanden med kogende vand. Kassér vandet. 
  • Mål kaffe og vand i henhold til ovenstående tabel. 
  • Kværn din kaffe mellemfint
  • Fyld den friskkværnede kaffe i stempelkanden, og anbring kanden på en digital køkkenvægt. Hæld langsomt vandet på kaffen. 
  • Lad kaffen trække fire minutter. Når tiden er gået rører du let i overfladen, så kaffegrumsen bundfalder sig. 
  • Brug en ske til at rense overfladen for brunligt skum. Det er ikke crema på toppen, men i stedet en form for urenhed, som giver en 'tør' smag i den endelige kop. 
  • Vent yderligere fire minutter og før meget nænsomt stemplet ned så det lige berører overfladen på kaffen. 
  • Skænk nænsomt op og nyd din perfekte stempelkaffe! 

Denne opskrift er inspireret af den engelske tidligere barista-verdensmester James Hoffmann, og den giver en meget ren og klar kop fyldt med smag. Se eventuelt her, hvordan mesteren gør. 

Skriv en kommentar

16 Shares
Share16
Tweet
+1
Share