Derfor har du brug for et TDS-meter: Kaffe og vand – part III

Et præcist måleinstrument er essentielt, hvis du vil skabe det optimale kaffevand. 

More...

Kaffe og vand. Er der virkelig mere at sige? Efter to dybdegående artikler må det emne da være udtømt? Ah... Ikke helt. 

Siden det sidste indlæg har jeg nemlig eksperimenteret videre og nørdet endnu mere vand. Og der er desværre en anelse mere at komme efter. 

Det hele startede med et redskab ved navn et TDS-meter, jeg fik fingrene i for nylig. Denne lille genstand ligner en slags termometer på overfladen, men i virkeligheden måler den såkaldte 'dissolved solids'. Når TDS-meteret giver dig en måling på 0, vil det sige, at vandet er helt renset for salte og mineraler.

En flaskevand som San Pellegrino har i omegnen af 850 TDS og postevand i København kan ligge omkring 600. 

TDS siger ikke noget om kvaliteten af vandet eller hvad der er i det; udelukkende at der ER noget i det. Fra et sundhedsperspektiv er det muligvis godt med en masse mineraler i vandet. Fra et kaffeperspektiv er der dog grund til at være påpasselig! 

Den indviklede vand-kemi

Da jeg skrev part II troede jeg, at jeg havde styr på det med opskrifterne. Men jeg havde overset, hvor indviklet vandkemi rent faktisk kan være. Og det samme har en hel del andre kaffenørder.

Selvom jeg fik nogle helt fantastiske kopper ud af mit nye kaffevand var der også svipsere ind imellem, der smagte mere af... ja, kemi. 

Hvordan kunne det være? Da jeg fik fingre i TDS-meteret kunne endelig jeg se, at det var den ene af opskrifterne, den var gal med. Måleren viste en TDS på omkring 300, hvilket er alt for højt. 

Jeg måtte tilbage og researche videre. Ganske chokerende viser det sig, at mange af de måleenheder og opskrifter, som florerer på nettet er lavet ud fra nogle forkerte tal og beregninger. Da Christopher Hendon og Maxwell Colonna-Dashwood, skrev første udgave af 'Water For Coffee' – det tætteste kaffeverdenen kommer på en vand-bibel –  begik de nemlig en fejl.

De forvekslede to forskellige måleenheder, hvilket kan medføre opskrifter, som ligger et stykke over den optimale hårdhed. 

Den anbefalede bryggezone i bogen var lavet ud fra tests med "PPM som CACO3", mens andre tal og måleenheder på mineraler var opgivet i "ioner per PPM" 

En bruger på Reddit har lagt de reelle måleenheder ud – og det betyder nogle revurderede opskrifter: 

vand kaffe mineraler

Hvad betyder det konkret? 

Den ene opskrift jeg tidligere har linket til fra Barista Hustle og Matt Perger er lavet med de korrekte konverteringer in mente. Den har dog den udfordring, at den kun bruger magnesium til at tilføre hårdhed. 

Men du kan dog sagtens lave nogle små modifikationer og bruge calcium til at supplere. Hvis du vil give dig i kast med opskriften, anbefaler jeg, at du anskaffer dig et TDS-meter. Jeg har ikke nogle specifikke anbefalinger af modeller, men det jeg selv har købt fra eBay er produceret af Xiaomi. Det er billigt og meget konsistent. 

Du kan selvfølgelig også forsøge at blande det perfekte vand uden, men ærligt talt så er det lidt som at famle sig frem i blinde. 

TDS-meteret har også en berettigelse, når du skal teste RO-vand eller destilleret vand for at finde frem til det mest rene. 

Opgraderet vand / Upgraded Barista Hustle Water Recipe

  • 8,6 g natron og 14,13 g epsom salt (fødevareegnet) tilsættes til 500 g destilleret/RO vand– dette er koncentrat A. 
  • Opløs 10,86 calcium clorid (dihydrat med en koncentration på 75 procent – ligner små kugler eller flager) i en anden flaske med 0,5 L destilleret/RO-vand. Dette er koncentrat B. 
  • Ryst koncentraterne grundigt, så alt er opløst. Tilsæt ét gram af koncentrat B til en halv liter destilleret/RO vand (flaske C). 
  • Tag en måling med dit TDS-meter. Calcium-koncentratet skulle gerne tilføre 34 PPM til vandet. Hvis ikke det er tilfældet, så må du sjusse dig lidt frem ved kontinuerligt at tiføje en smule koncentrat med en pipette og måle. 
  • Tilsæt to gram af koncentrat A til flaske C. Dette bør tilføre 76 PPM til vandet. Mål efter for en sikkerheds skyld. 
  • Bryg med dit nye vand, og gem koncentratet til næste brygning. 

NB: Denne opskrift er til filterkaffe og ikke espresso. Vandet kan muligvis være skadeligt for din espressomaskine på længere sigt. 

De sidste ord om vand

Jeg håber i sandhed, at det her er mit sidste indlæg om vand i et godt stykke tid. Som jeg har sagt før, så er vand det mest frustrerende aspekt af kaffebrygning, fordi alt vand ser ens ud på overfladen, men er vanvittigt komplekst, når man går i dybden. 

Det kan man ikke sådan lave om på, men med et TDS-meter har man i hvert fald én ting at måle på. Onde tunger påstår, at det er redskab, som svinger meget, men mine målinger har altså været meget konsistente. Mit RO-vand ligger konsekvent mellem 5-7 TDS og de mærker af kildevand, jeg har testet, er også meget ens. 

Igennem de sidste mange måneders eksperimenter er jeg også kommet frem til, at det bedste vand har omkring 100–200 TDS, hvilket er forholdsvist lavt. 

Meget kildevand er faktisk lige så slemt som vandhanevand, da det har masser af mineraler og dermed en høj TDS. Men en blød og neutral flaskevand vil være et godt alternativ til hjemmelavet/opgraderet vand. Og det vil frem for alt spare dig for nogle af de frustationer, som der uundgåeligt vil opstå, når du bevæger dig ud på den gyngende grund, som vand til kaffe er. 

Vand er virkelig, virkelig vigtigt. Men det er også et komplekst og farligt område, fordi du som hjemmebarista ubevidst har justeret din teknik efter det vand, nu engang er tilgængeligt. Med stor sandsynlighed vil du kunne forbedre din kaffe markant ved at opruste på vandfronten – men det ligger også i kortene, at du kommer til at skulle ændre på din brygge-teknik, opskrifter og måske endda ristningen af dine bønner. 

Det kan sammenlignes lidt med en klassisk guitarist, som pludselig får en elguitar stukket i hånden. Meget er det samme, men det nye terræn kræver en justeret approach. 

Har du eksperimenteret med vand? Hvad har dine erfaringer været? Smid gerne en kommentar nedenfor. 

2 Comments

    • Moustache

      Tds-meteret kan købes billigt på eBay og calcium chlorid er nok også lettest at finde på nettet. Epsom salt og natron kan købes i Matas og supermarkeder. RO-vand er lidt mere tricky – det bedste sted er nok akvariebutikker. Er sikker på, at noget godt vand vil klæde jeres kaffer 😉

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *