Hvad er third wave kaffe?

Kaffeverdenen har udviklet sig mere de sidste 10 år end i resten af verdenshistorien sammenlagt. Men hvordan opstod den ‘tredje bølge’ egentlig? Få forklaringen her.

More...

Vi, homo sapiens, har drukket kaffe i flere hundrede år. Måske endda tusinde.

Men moderne kaffehistorie foregår først og fremmest i det 20. århundrede. Det var her kaffen virkelig gjorde sit indtog og kom op i drikkevarenes superliga, lige ved siden af giganter som øl og vand.

Nogle mener, at den moderne kaffe-æra kan inddeles i tre distinkte bølger.

  • Kaffe som dagligvare 
  • Kaffe som espresso- og cafékultur 
  • Kaffe som en del af slow food-bevægelsen.

Termokandernes tid

Groft sagt kan den første periode defineres som udbredelsen af kaffe som en dagligvare. Noget man drak hver morgen, til møder på arbejdet, til eftermiddagskaffen og efter aftensmaden. Det var også det, man bød uventede gæster.

Den første bølge af kaffe bestod først og fremmest af billig kaffe, der var tilgængelig alle steder og på næsten alle tidspunkter (hvem kan ikke huske de gustne termokander med dag-gammel kaffe?)

Den anden bølge kan defineres som udbredelsen af espressokultur og -kæder som Starbucks. Og måske Riccos og Baresso herhjemme. I den anden bølge bliver man inspireret af sydeuropæisk kaffekultur, man prioriterer smag højere, og caféen bliver lige pludselig en legitim ting og ikke bare noget for storby-yuppier. Det er stedet, du hænger ud med venner, holder kaffemøder eller måske bare læser avisen.

Den første til at italesætte de tre bølger var amerikanske Trish Rothgeb i en artikel tilbage i 2002. Hun argumenterede for, at en ny bølge, der dyrkede diversitet i smag og terroir, var kommet frem. Altså en kontrast til den meget mere strømlinede og masseproducerede kaffe i diverse espressokæder.

Bevægelsen fik navnet 'third wave coffee', og det har hængt ved lige siden. 

Ironisk nok fokuserede Rothgebs artikel på kaffekulturen i Oslo og den norske barista Tim Wendelboe.

Vi skandinaver – med vores ofte lyse ristninger – har altså fra starten indtaget en prominent position i third wave. 

Kaffebønnen blev genopdaget

Det, der startede den tredje bølge og hele kaffe-revolutionen, var, at en række små risterier begyndte at droppe de profitorienterede mellemmænd, når de skulle indkøbe bønner.

I stedet begyndte man at handle direkte med kaffebønderne for at sikre sig den bedste råvare. 

Det betød, at en ny bevidsthed lige så stille voksede frem. Man fandt ud af, at bønnerne i Etiopien og Kenya havde hver sin smag. At forskellige sorter af arabica-kaffen kan forskellige ting. Og hvordan kaffen blev forarbejdet efter høst fik lige pludselig også en god portion opmærksomhed.

Risteren lærte, at alle disse smagsnuancer bedst kom til udtryk, hvis bønnen blev ristet lyst. Jo mørkere du rister kaffe, desto mere ensartet smager alle verdens forskellige sorter.

Med så gode råvarer virkede det lige pludselig mærkeligt at brygge dem på en måde, som hæmmede smagsnuancer. Sukker, mælk, øjemål og tilfældigheder blev ildeset blandt seriøse baristi (ægte italiensk pluralis) og kaffefolk.

Simple pour over metoder som Kalita Wave og Hario V60 vandt indpas, fordi bønnen fik lov at træde frem – ikke bryggemetoden. Det er omkring det stadie, vi stadig befinder os i dag.

Drip is taking over the world. Spotted this at a small local pizza place 😊

Et opslag delt af H I P S T E R K ∀ F F E (@hipsterkaffe) den

Netto er stadig kaffepusher

Mens idéen om tre bølger lige så stille er blevet en del af narrativet blandt kaffefolk verden over, så passer analysen dog bedst på USA. I Danmark er bølgerne mindre klart defineret.

Ja, faktisk kan man nok gå så vidt og sige, at den første kaffebølge stadig trives i stor stil herhjemme. Spørg bare Kvickly og Netto. Jeg er ret sikker på, at de stadig sælger masser af vakuum-pakkede rektangler til 27 kroner for et halvt kilo.

Når man tager de nostalgiske, radikale mediebriller på og skuer tilbage føles det heller ikke som forfærdelig lang tid siden, at espresso og caffe latte var en ny og frisk ting herhjemme.

USA har grundet sin store italienske indvandring været med på espressobølgen langt tidligere. Starbucks startede eksempelvis helt tilbage i 1971 i USA.

I Danmark åbnede den første af cafékædens filialer for mindre end ti år siden, i 2007. Og dengang virkede den forholdsvist eksotisk.

Herhjemme er det ikke lang tid siden, at steder som Riccos var pænt cutting edge. I dag? Not so much.

Hvad med specialkaffe?

Kaffeindustrien bruger hellere selv udtrykket specialkaffe end third wave kaffe, men det dækker over nogenlunde det samme.

(Den helt strenge definition for ‘specialty coffee’ er, at en kaffe scorer minimum 80 ud af 100 point i en cuppingseance som defineret af SCAA – Specialty Coffee Association of America. Du kan læse mere her.)

Hvor gastronomien også for nylig er gået tilbage til rødderne og har ladet råvarerne indtage hovedsædet, som vi har set det med Noma og det nye nordiske køkken, så er det samme sket med kaffe.

Under den første bølge var man forholdsvist ligeglad med kaffens smag. Smagen var noget man vænnede sig til, og til gengæld fik man en drik, der var opkvikkende. Sjovere end vand og noget helt andet end øl og sprut. Selvfølgelig var der et marked for den slags. Og det var (og er) billigt.

Kaffe smager godt i sig selv

Under den anden bølge handlede det mere om at gøre den forholdsvist uappetitlige drik – kaffe – mere indbydende.

Espressoen kunne man køre ned i ét snuptag, akkurat som en lille skarp.

Og med dampet mælk, sukker og et drys kakao på toppen smagte det heller ikke så ringe endda.

Det, der er så radikalt ved specialkaffe, er, at man har vendt sig mod kaffebønnen.

Kan kaffe smage godt, bare sådan i sig selv, uden sukker, mælk og andet hurlumhej? Svaret er ja. Det kan det.

Men det kræver en hel del af alle led, som er involveret i kaffen at gøre den god. Og på den måde minder kaffe om vin. Bortset fra at det er en endnu mere krævende råvare.

Hvor en rødvin bliver bedre, fra den er kommet på flaske, så går det kun nedad bakke for kaffe, fra den er høstet og ristet. Og hvor en rødvin bare skal åbnes, så skal kaffe brygges med omhu.

To stir or not to stir. That's the question I'm asking myself these days 😬 What do you guys think?

Et opslag delt af H I P S T E R K ∀ F F E (@hipsterkaffe) den

10 år har rykket kaffen for altid

Da de to første danske baristaer vandt verdensmesterskabet i henholdsvis 2001 og 2002 skete det med kaffe fra Illy. Det svarer lidt til, at René Redzepi serverer en frysepizza til en kokkekonkurrence. Og vinder! I dag er det helt utænkeligt, og det siger noget om, hvor langt specialkaffe er kommet de seneste 15 år.

Ved de seneste års internationale kaffekonkurrencer har finalisterne typisk benyttet sig af sorten Geisha fra Panama, som er blevet tørret og fermenteret på en helt bestemt måde, eller andre lignende spidsfindige kaffebønner, som er mere eller mindre ude af rækkevidde for den menige kaffedrikker.

Det lyder måske som en overdrivelse, men jeg vil mene, at kaffe har rykket sig mere kvalitetsmæssigt de seneste 10 år end i hele det forrige årtusind. Der er taget nogle kvantespring, og det er derfor, det er så fascinerende at have med specialkaffe at gøre.

For mange er kaffe stadig kaffe. Men forestil dig at gå ind i vinafdelingen i et supermarked. På flaskerne står der bare ‘Frankrig’, ‘Chile’ og ‘Italien’. Ingen information om druer, vinslot, årgang eller smagsnuancer. Det virker jo helt utænkeligt.

Sådan er det faktisk med det meste kaffe i dag.

Heldigvis står vi lige på tærsklen til en helt ny æra.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *