Bag om Tetsu Kasuyas kaffe-genialiteter

Hvad er den nyeste hotte brygge-teknik på V60’eren? Og hvem er de største stjerner i kaffeverden? Få svaret lige her.

Specialkaffe er en helt unik sfære af okkult nørderi, pseudo-videnskab og mærkværdig persondyrkelse. Det er at de felter, hvor man kan være en superstjerne med fans i alle dele af verden og samtidig være totalt ukendt i den brede offentlighed.

Der er omkring 10 ‘galacticos’ inden for kaffe, og uden for den kreds er der måske 30 andre store navne (nej, Hipsterkaffe er desværre ikke på den liste). I toppen af toppen finder vi blandt andet norske Tim Wendelboe, australierne Matt Perger og Ben Kaminsky, Scott Rao (manden bag The Rao Spin), vores kammerat Peter Giuliano. Og minsandten om ikke også Klaus Thomsen fra The Coffee Collective sniger sig ind på den liste. Nu er det selvfølgelig en uofficiel top 10, og vi har en dansk bias, men alligevel. De fleste kaffenørder rundt omkring i verden er som regel fulde af beundring, når talen falder på dansk kaffe og i særdeleshed The Coffee Collective.

Nyskabende brygge-teknik

Men der er også en anden liste, og den er næsten mere interessant. Det er Momentum-listen. Altså listen over morgendagens superstjerner – dem du skal holde øje med (ja, her placerer vi Hipsterkaffe).

Aller øverst på den liste finder vi en japaner ved navn Testu Kasuya. Han er klar til at tage det helt store spring ind i verdens-eliten. Ikke nok med, at Tetsu laver vildt god kaffe. Så gør han det også på en facon, der rykker ved den måde, vi andre brygger på. Hans idéer finder nemlig vej til mange andre baristaer, og derfor er han et sandt kaffe-forbillede.

For nylig da jeg var på besøg hos en af mine kaffe-bekendte, der netop har åbnet en ny café fortalte han om denne nye bryggemetode.

Filterkaffe er en af mine favorit-metoder, derfor spidser jeg altid øre, når jeg hører om nye brygge-principper. Baristaen fortalte blandt andet, at kaffe får mere syrlighed, hvis man hælder meget vand på i blooming-fasen, mens den bliver mere sød, hvis de første to hældninger er mere moderate. Den viden kan man bruge til at balancere de forskellige kaffer, man brygger. Når der er dry processed i filteret, giver det god mening med lange hældninger, da de ofte kan mangle noget syrlighed.

På den anden side får kaffen mere krop med mange små påfyldninger. Tænk: hæld-stop-hæld. Det kan være en fordel at forfølge den taktik med meget lyse ristninger, som ofte kan være lidt ‘vandede’ eller te-agtige.

Filterkaffe og Aeropress opskrift fra Tetsu Kasuya

Tetsu Kasuya vandt dette års Brewers Cup i Dublin med lige netop denne teknik. Hans forklaring er, at han deler den totale vandmængde op i to dele: De 40 procent, som først bliver hældt på, bestemmer balancen mellem syrlighed og sødme, mens de resterende 60 afgør tyngden i kroppen.

Den måde at se filterbrygning på havde aldrig slået mig før. Og holy shit; det virker.

Tetsu Kasuya var indtil for få år siden it-konsulent, hvilket måske kan forklare lidt af hans tilgang til kaffen. Japanerens vandt som sagt dette års Brewers Cup, og han gjorde det et mulehår foran finske Mikaela Walgreen fra The Coffee Collective, som også leverede en ekstremt stærk præsentation foran dommerne.

Men en svale udgør ingen sommer, som vores bedstemødre jo tit minder os om. Det der virkelig gør, at Tetsu Kasuya skiller sig ud er opskriften, som han vandt det japanske Aeropress verdensmesterskab. Igen er det noget, som kun en ener kan finde på.

Vi har tidligere beskrevet de seneste års trends inden for Aeropress, men når man ser Tetsus opskrift, så er det tydeligt, at han skider højt og helligt på konventioner.

– Omvendt Aeropress
– 30 gram bønner (groft kværnet)
– 120 gram vand ved 81 grader celsius
– Rør i ti sekunder
– Vent 40 sekunder
– Pres pumperen ned i 20 sekunder
– Fortynd den endelige drik med 110 gram vand.

Tetsu forklarer selv, at det er en magisk opskrift der altid virker. Og vi tror på ham. Det eneste man kan indvende er, at det ikke er en superøkonomisk opskrift – man bruger omkring den dobbelte mængde kaffe i forhold til filter. Men ser man bort fra det, så er den opskrift, der fungerer. Lidt banalt sagt, så smager den bare godt.

Tetsus egen teori er, at man kun ekstraherer de bedste dele af kaffen med denne opskrift. Samtidig er det en opskrift, som er meget lettere at følge end mange af verdensmestrenes, som både kræver, at man ofrer et lam og brygger med Aeropressen vendt mod Mekka.

Hario V60 opskrift

Nå… men lad os komme til filteropskriften til plastik-udgaven af Hario V60, der tog den eftertragtede pris.

– 20 gram dry process kaffe fra Ninety Plus Geisha Estate, Panama
– 300 gram vand pH 6.6 og TDS 1.3
– De første to hældninger bruger 40 procent af vandet til at bestemme balancen mellem syre/sødme.

Prøv Tetsu Kasuyas opskrifter derhjemme. Jeg er næsten stensikker på, at du kommer til at lave fortræffelig kaffe.

Se også den selvproklamerede ‘søde’ Mikaela fra Coffee Collectives præsentation fra Brewer’s Cup, hvor hun virkelig nørder bønnen Kieni fra Kenya. Bestemt et gensyn værd.

Synes du, at alt det med at stå og hælde vand og kaffen er en anelse besværligt, så læs vores guide, så du kan finde den bedste kaffemaskine her.

Skriv en kommentar

8 Shares
Share8
Tweet
+1
Share